Nuage avec air moléculaire sur coulis

Publiée mercredi le 26 octobre 2011
 Nuage avec air moléculaire sur coulis

Ingrédients

  • 500 ml de purée de fruits de la passion
  • 12 œufs
  • 250 ml de coulis de framboises
  • 100 ml de crème champêtre 35%
  • 40 gr de lécithine de soya
  • 2 boîtes de coquilles de la marque Sildjan

Préparation

Battre les œufs jusqu’en neige et ajouter la purée de fruits de la passion. Réserver 4 heures. Faire bouillir le coulis de framboises et la lécithine de soya en remuant jusqu’à dissolution de la lécithine. Mettre dans un cul de poule et battre jusqu’à émulsion. Laisser reposer au réfrigérateur 4 heures. Prélever la division entre les œufs et leur liquide (l’écume) et la mettre dans les coquilles.