New York déconstruit !

Publiée jeudi le 19 septembre 2013
 New York déconstruit !

Ingrédients

  • 400 gr de fromage Philadelphia
  • 2 c. à café d’extrait de vanille
  • ½ tasse de sucre
  • 1 ½ tasse de biscuits Graham émiettés
  • 3 c. à soupe de cassonade
  • 4 c. à soupe de beurre fondu
  • 100 ml de fraises
  • Colorant rouge
  • ¼ de c. à café de sels de calcium
  • 100 ml de jus de citron frais pressés
  • Un sachet de lécithine de soja
  • 1 ½ tasse de crème 35%
  • Sucre pétillant
     

Préparation

Mélanger le fromage, la vanille puis le sucre.
Une fois le mélange crémeux, ajouter la crème jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
Remplir un siphon, ajouter le gaz, secouer et mettre au frais 3 heures.
Broyer les biscuits et la cassonade. Une fois le tout émietté, rajouter le beurre en remuant avec une fourchette pour défaire les grumeaux.
Faire revenir à la poêle à feu moyen jusqu'à ce que le biscuit devienne un peu plus foncé, laisser refroidir.
Mixer les fraises avec 2 c. à soupe de sucre blanc et les sels de calcium. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour un effet plus intense.
Laisser reposer 20 min et sphérifier :
Reprendre le bain d’alginate de l’entrée.
A l’aide d’une cuillère, verser délicatement des billes du mélange aux fraises dans la solution. Laisser figer 3 minutes puis rincer à l’eau fraîche.
Conserver dans l’eau, au frais.

Filtrer le jus de citron et ajouter 50 ml d’eau et un sachet de lécithine de soja.
Mixer un peu et mettre au frais.

Montage :
Mixer le mélange du jus de citron pour obtenir de la mousse.
Remplir 10 petites cuillères à dessert de biscuits.
Dans 5 d’entre elles, mettre une demi-cuillère de sucre pétillant (pour les cuillères au citron).
Recouvrir toutes les cuillères de fromage au siphon, bien faire descendre le fromage à chaque utilisation (très épais).
Au centre des assiettes de service, faire 5 petits dômes avec le fromage au siphon et saupoudrer de biscuits.
Rajouter une sphère de fraises sur 5 des cuillères et l’air de citron sur les 5 autres (celles avec le sucre pétillant).
Dans l’assiette, disposer les 2 cuillères de chaque côté des dômes et saupoudrer de biscuits pour la décoration.
Servir…