Naxos, de Paul

Publiée mardi le 27 février 2018
 Naxos, de Paul

Ingrédients :

Pain :

  • 3 tasses de farine blanche (et un peu plus pour travailler)
  • 1,5 tasse d’eau
  • 100g d’olives noires Kalamata sans noyaux
  • 1 c. à thé de levure
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1,5 c. à thé de sel 
  • Quelques feuilles de basilic

Fromage :

  • 3,8 litres de lait entier
  • 1 pastille de présure (rennet)
  • 2 c. à thé d’acide citrique
  • Une pincée de sel
  • 1/4 tasse d’eau (sans chlore)

Salade :

  • 3-4 belles tomates bien mûres
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 pincée de sel
  • Un peu de poivre du moulin

Finition :

  • Réduction de vinaigre balsamique
  • Pousses pour décoration
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Belles feuilles de basilic

Pain :

À commencer la veille : Dans un bol, mélanger la farine, levure et sel. Ajouter les olives, le basilic haché, l’huile d’olive et l’eau. Bien mélanger pour avoir une pâte bien mouillée. Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer sur le comptoir toute la nuit. Le lendemain, saupoudrer de farine, la pâte, une assiette et ses doigts. Étaler un peu la pâte sans pétrir, replier et faire un genre de boule. Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer sur le comptoir 30 minutes.

Bien saupoudrer de farine un linge propre. Y mettre la pâte et replier le linge sur lui-même. Laisser un peu de place pour que la pâte lève. Laisser reposer sur le comptoir 2 heures.

Chauffer le four à 265 °C (510 °F) et placer une cocotte en fonte à l’intérieur. Y déposer délicatement la pâte, couvrir pendant 30 minutes. Baisser le four à 245 °C (475 °F), enlever le couvercle et continuer la cuisson 15 minutes. Sortir du four et laisser reposer.

Salade :

Couper les tomates et hacher le basilic. Y ajouter un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, sel et poivre. Couvrir et mettre au frais.

Fromage :

Faire dissoudre la présure dans l’eau.

Faire chauffer le lait à feu moyen.

Ajouter au lait l’acide citrique et remuer.

Continuer à chauffer quelques minutes.

Ajouter l’eau et le sel à la présure et remuer; continuer à chauffer quelques minutes.

Avec une cuillère perforée, sortir les grains de fromage qui se sont formés et les reposer dans un bol à côté. Avec la cuillère, appuyer sur le fromage pour en extraire le babeurre. Mettre au four micro-ondes 1 minute. Pétrir le fromage pour en extraire encore le babeurre. Remettre au four micro-ondes 30 secondes et recommencer à pétrir. Selon la consistance, recommencer l’étape du micro-ondes un autre 30 secondes jusqu’à pouvoir faire une boule avec le fromage. Saler et faire 5 petites boules, et envelopper d’une pellicule plastique. Réfrigérer. Saler un bol d’eau fraîche et tremper les boules de fromage jusqu’au service. Le fromage sera à mi-chemin entre feta et mozzarella.

Service :

Disposer les tomates au fond de l’assiette.

Trancher le fromage et placer au-dessus des tomates.

Faire griller une tranche de pain et disposer à côté.

Terminer avec un trait d’huile d’olive et de réduction balsamique.

Au pied mélangeur, faire un coulis de basilic et d’huile d’olive. Saler et poivrer, et décorer l’assiette avec ce pesto rapide et quelques pousses.

---

Un souper presque parfait, édition choix du public