Mousse de M. Émile, Gelée de menthe

Publiée lundi le 14 novembre 2016
 Mousse de M. Émile, Gelée de menthe

Ingrédients

Mousse

  • 60 ml (¼ tasse) de crème 35 % chaude
  • 200 g (7 oz) de fromage M. Émile (ou autre fromage de chèvre)
  • 8 g (4 feuilles) de gélatine
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • Sel et poivre

Gelée

  • 4 g (2 feuilles) de gélatine
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 45 g (3 ½ c. à soupe) de sucre
  • 2 tiges de menthe fraîche
  • 2 g (1 c. à thé) d’agar-agar

Préparation

Préparer la mousse.

Dans un bain-marie, verser la crème chaude et faire fondre le fromage. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et les laisser gonfler. Dans un cul-de- poule, monter le reste de la crème. Essorer les feuilles de gélatine, puis les ajouter à la préparation de fromage. Faire fondre la gélatine dans le fromage, puis refroidir la préparation à 35 °C (95 °F). À l’aide d’une spatule, incorporer la préparation de fromage à la crème montée en pliant. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.

Préparer la gelée.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et les laisser gonfler. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et la menthe, et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer la préparation, la remettre dans la casserole et porter à ébullition de nouveau. Incorporer l’agar-agar en fouettant. Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine, puis les ajouter à la préparation en brassant. Faire prendre la gelée au réfrigérateur. Au moment de servir, déposer une petite quantité de mousse au fromage au centre d’une assiette et garnir d’un peu de gelée de menthe.