Mousse de chocolat blanc, fraises, noix de pin et basilic

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Mousse de chocolat blanc, fraises, noix de pin et basilic

Ingrédients

Mousse :

  • 125 g de lait
  • ½ gousse de vanille
  • ½ feuille de gélatine
  • 162 g de chocolat blanc
  • 187 g de crème

Gâteau :

  • 200 g de beurre fondu
  • 200 g de sucre
  • 4 œufs
  • 200 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g d’eau

Crumble :

  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de noix de pin
  • 67 g de sucre

Garniture :

  • Pousses de basilic et fraises

Préparation

Mélanger les ingrédients du gâteau ensemble au robot et verser dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Couper 5 cartons de lait 1 L en 2 et garder le fond. Avec le siphon, remplir de moitié les cartons de lait. Cuire 1 min au four micro-ondes.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau pour les réhydrater. Dans un chaudron faire chauffer le lait avec la vanille (les graines grattées et la gousse). Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter la gélatine au lait chaud et bien brasser. Mélanger le lait vanillé et le chocolat blanc fondu et refroidir à 20-25 ºC. Dans un batteur sur socle, fouetter la crème. Une fois le lait tempéré, assembler avec la crème fouettée et verser le mélange dans des petits moules en silicone. Refroidir au congélateur.

Mélanger tous les ingrédients du crumble et étendre sur une plaque couverte d’un Silpat. Enfourner 10 minutes à 175 ºC en surveillant. Émietter grossièrement pour le service.

Disposer 2 cylindres de mousse au chocolat blanc. Démouler a chaque extrémité de l’assiette. Émietter le crumble autour et ajouter des fraises coupées en quartiers. Déposer quelques feuilles de basilic frais et une boule de sorbet au basilic au centre. Déchirer le gâteau éponge en morceaux et déposer de façon aléatoire dans l’assiette.

Accord met et vin : 

Crémant du Jura Valerie et Fabrice Closset