Mousse choco-Baileys et ses billes framboisées

Publiée dimanche le 24 février 2013
 Mousse choco-Baileys et ses billes framboisées

Ingrédients

Mousse :

  • 200 gr de chocolat noir doux Lindt
  • 40 cl de crème à cuisson 15%
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 3 gros œufs
  • ¼ de tasse de sucre à glacer

Crème fouettée :

  • 2 tasses de crème 35% à fouetter
  • ½ tasse de sucre
  • 1/8 de tasse de Baileys
  • 3 gouttes d’extrait de vanille

Billes de coulis :

  • 1 casseau de framboises
  • ½ tasse de sucre à glacer
  • 1 tasse d’eau
  • 1 petite c. à soupe de lactate de calcium (produit moléculaire)

Bain de sodium :

  • 30 cl d’eau
  • 1 ½ c. à soupe d’alginate de sodium (produit moléculaire)

Préparation

Faire bouillir la crème de cuisson dans un chaudron moyen.

Pendant ce temps, récupérer les blancs d’œuf et les monter en neige avec le sucre à glacer. Une fois bien montés, ajouter un jaune d’œuf et fouetter de nouveau.

Incorporer le chocolat dans le lait et la crème puis mélanger tranquillement pour obtenir une couleur uniforme et faire fondre le chocolat. Ajouter les blancs en neige et fouetter délicatement. Verser dans des verrines puis les mettre au réfrigérateur.

Fouetter la crème, le sucre, la vanille et le Baileys pour obtenir une crème fouettée onctueuse.

Déposer les framboises, le sucre à glacer et l’eau dans une poêle puis écraser les framboises. Laisser réduire environ 5 minutes.

Passer la mixture au tamis puis ajouter tout en mélangeant bien le lactate de calcium. Déposer dans 10 petits moules ronds puis mettre au congélateur.

Mélanger l’eau et l’alginate de sodium pour obtenir un bain de sodium. Une fois les billes congelées, les déposer délicatement dans la mixture et remuer. Les rincer à l’eau claire puis déposer dans l’assiette.

Mettre la crème fouettée dans les verrines puis servir.