Morue noire au miso

Publiée jeudi le 14 janvier 2016
 Morue noire au miso

Ingrédients

  • 5 filets de morue noire, d’élevage de préférence (ne pas retirer les arêtes ou le filet se décomposera à la cuisson)
  • ½ tasse de miso shiro
  • ½ tasse de sauce mirin
  • ½ tasse de vinaigre de riz
  • Sauce piquante au goût
  • Huile de sésame
  • 4 betteraves cuites
  • Huile d’olive
  • Sauce tamari
  • Sel et poivre
  • Oignons verts
  • Huile de canola
  • Radis
  • Basilic thaï
  • Salicorne
     

Préparation

Dans un bol, mélanger le miso, le vinaigre de riz, la sauce mirin et la sauce piquante. Placer les filets de morue dans un grand bol hermétique et verser la sauce. S’assurer que les filets sont bien recouverts, salez, refermez et laissez au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Placer les betteraves cuites avec un filet d’huile d’olive, un trait de sauce tamari, sel et poivre, dans un mélangeur et broyer jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Dans un chinois, au-dessus d’un grand bol, verser la sauce aux betteraves en éliminant immédiatement le surplus d’eau, pour ensuite piler la sauce afin de la rendre encore plus lisse et homogène. Garder dans un contenant hermétique au réfrigérateur, en rectifiant l’assaisonnement si nécessaire.
Coupez 2-3 oignons verts en julienne sur le sens de la longueur de manière latérale. Faire frire les oignons dans l’huile de canola à 250°C, quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Placer sur un papier absorbant et laisser reposer. Tranchez les radis à l’aide d’une mandoline afin d’en faire des tranches quasi transparentes. Placer les radis et quelques brins de basilic thaï dans un petit bol et gardez au frais.
Lors du moment de la cuisson, préchauffer le four à 190 °C (375 °F), placer les filets sur une grande plaque recouverte de papier parchemin. Vous pouvez badigeonner le poisson à nouveau avec la sauce au miso afin d’accentuer la caramélisation du filet. Coulez un petit trait d’huile de sésame sur les filets et enfournez. Laisser cuire environ 8-10 minutes, pour ensuite faire dorer les filets à gril pendant 2 à 3 minutes. Faites bien attention de ne pas laisser les filets brûler. On les veut caramélisés et croustillants, non pas calcinés!
Entretemps, réchauffer légèrement la purée aux betteraves. À l’aide d’une cuillère, faire un large trait de purée sur chaque assiette. Sortez le mélange de radis, salez et poivrez, recouvrir d’huile d’olive et d’un soupçon d’huile de sésame. Bien mélanger. Sortez les filets de morue lorsque prêts, les déposer dans les assiettes et garnir du mélange de radis et d’oignons frits et de salicorne.