Morue « carottée » et ses merveilles de Paris

Publiée mardi le 15 septembre 2015
 Morue « carottée » et ses merveilles de Paris

Ingrédients

  • Environ 1½ lb de morue fraîche (pour 5 personnes)
  • Champignons shiitake et chanterelles (environ 400 g)
  • Sel et poivre
  • Feuilles de mâche

Beurre de carotte :

  • 1lb de jus de carotte
  • ½ lb de beurre demi-sel en cubes
  • 1 c. à thé de fécule de maïs
  • Sel et poivre

Mousseline de topinambours :

  • 800 g de topinambours
  • 1 gousse d’ail
  • Crème fraîche (15% ou 35%)
  • Fleur de sel
  • Thym

Chips de rutabaga :

  • 1 rutabaga
  • Sel
  • Huile

 

Préparation

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Couper le filet de morue afin d’avoir 5 morceaux de la même grosseur. Saler et poivrer, réserver. Faire le beurre de carotte en versant le jus dans un chaudron avec la fécule de maïs et porter à ébullition pour faire réduire de moitié (environ 25 minutes). Pendant ce temps, éplucher les topinambours, faire bouillir de l’eau et y plonger les topinambours. Trancher les rutabagas en très fines tranches, réserver. Égoutter les topinambours et mettre dans un mélangeur avec le thym, sel, poivre, ail et mélanger avec de la crème jusqu’à obtention de purée lisse. Rectifier au besoin et réserver au chaud. Une fois le jus de carotte réduit, incorporer les cubes de beurre en fouettant, saler poivrer, réserver au chaud. Faire saisir les filets de morue dans du beurre pendant environ 3 min de chaque côté et finir au four environ 7 minutes. Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans de l’huile et faire frire les tranches de rutabaga dans une poêle avec un bon fond d’huile. Étaler les chips sur un essuie-tout et saupoudrer de sel.

Étaler la purée dans l’assiette, garnir de champignons, déposer la morue sur le dessus et terminer avec les chips de rutabaga, de la feuille de mâche pour la décoration et le beurre de carotte.