Morel « La Roquette » Leboeuf-Cousteau

Publiée vendredi le 14 octobre 2016
 Morel « La Roquette » Leboeuf-Cousteau
  • 1 kg de faux-filet de bœuf préférablement coupé en 2 morceaux
  • 2 sacs pour cuisson sous vide ou sacs de plastique refermables très grands
  • 100 g de beurre (et plus, au besoin)
  • 14 g de morilles séchées
  • 60 ml de café infusé à froid
  • 110 g de shiitakes
  • 11 branches de thym frais
  • 4 gousses d'ail
  • 150 g de fromage bleu fumé
  • 1/2 courge musquée ("butternut") en dés
  • 1/2 piment jalapeño sans les graines
  • 2 tomates rouges miniatures en dés
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet
  • 2 tasses de roquette
  • 4 c. à thé de miel
  • 4 c. à thé d'huile d'olive
  • Sel et poivre au goût
  • Huile au goût pour la cuisson

Hydrater les morilles avec 1 tasse d'eau chaude pendant 30 min. Essorer et conserver le bouillon. Dans les sacs, placer dans chacun : un morceau de boeuf, 2 gousses d'ail écrasées, 4 branches de thym, un morceau de fromage bleu, une cuillère d'huile ou de beurre puis sceller sous vide. (Si vous n'avez pas d'appareil, un sac refermable peut être utilisé, suffit d'aspirer l'air avec une paille). Placer la viande dans un bain-marie (ou chaudron d'eau) à 56 °C (133 °F) pendant 40 min puis retirer et laisser reposer.

Dans un chaudron faites ramollir la courge, le piment finement haché et les tomates dans le bouillon de poulet. Saler et poivrer au goût. Quand les légumes sont bien tendres, passer le tout au robot culinaire pour avoir une texture lisse. Passer au tamis le jus de cuisson des viandes ainsi que le bouillon de morilles. Mettre les liquides dans une casserole ou poêle avec le café puis faire réduire pour obtenir une consistance encore assez liquide. Dans une poêle, faire revenir les morilles et les shiitakes hachés grossièrement dans du beurre. Assaisonner la roquette avec le miel, l'huile d'olive, un peu de sel, du poivre. Brasser délicatement.

Faire saisir le bœuf dans une poêle très chaude enduite de beaucoup de beurre avec un peu d'huile d'olive, une des gousses d'ail cuites sous vide et 3 branches de thym frais. Cuire environ 3-4 minutes de chaque côté en enrobant la pièce de viande du mélange de beurre et d'huile parfumée. Laisser reposer 15 minutes puis trancher en lanières d'environ 2 cm d'épaisseur.

Déposer une ligne mince (en épaisseur) de purée de courge dans l'assiette. Y déposer le bœuf en tranches, avec les champignons par-dessus ainsi que 2-3 cuillères de sauce au goût. Placer une bonne quantité de roquette dans l'assiette.