Mon petit cochon est tombé dans les pommes, par Yves

Publiée vendredi le 05 avril 2019
 Mon petit cochon est tombé dans les pommes, par Yves

Ingrédients :

BRIOCHE 

Pâte : 

  • 70 g de crème 35% (tiède, environ à 40 °C)
  • 120 g de lait (tiède, environ à 40 °C)
  • 35 g de sucre
  • 300 g de farine
  • 10 g de levure sèche
  • 5 g de sel

Pommes caramélisées :

  • 2 grosses pommes Paula Red pelées et coupées en petits dés (variété qui ne fond pas à la cuisson)
  • 40 g de beurre
  • 60 g de sucre

Sauce à l’érable :

  • 200 g de sirop d’érable
  • 190 g de crème 35%

Compote de pomme :

  • 3 pommes McIntosh pelées et coupées en lamelles (variété qui fond à la cuisson)
  • 30 ml de sucre
  • 30 ml d’eau

Autres :

  • 4 tranches de bacon cuit, en morceaux
  • 6 demi tranches de bacon
  • 30 g beurre fondu
  • Morceaux de sel
  • Farine

Mettre tous les ingrédients de la pâte au malaxeur à crochet pour 15 minutes.

Mettre dans un gros bol enfariné, couvrir d’un linge humide et placer dans un endroit légèrement chaud et humide pour environ 30 minutes.

Faire fondre le beurre (40 g) dans une poêle, y ajouter les pommes et les faire cuire lentement. Ajouter le sucre et caraméliser. Réserver.

Dans une petite casserole, faire bouillir le sirop d’érable.

Y ajouter, en filet, la crème en mélangeant au fouet. Laisser réduire jusqu'à consistance souhaitée. Réserver.

Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients de la compote de pomme et faire cuire avec le couvercle. Lorsque les pommes ont fondu, les écraser à la fourchette et laisser réduire jusqu'à consistance souhaitée. 

Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °C).

Pétrir un peu la pâte, la diviser en 6 parts et les étendre pour former des carrés de 20 cm de côté.

Étendre de la compote de pomme, un peu de pommes caramélisées et des morceaux de bacon.

Enrouler la pâte pour obtenir un cylindre. L’aplatir et faire une entaille en coupant sur la longueur en laissant une extrémité non coupée d’environ 3 cm. 

Torsader et enrouler chacune des deux lanières pour former la brioche.

Déposer les brioches sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin.

Couvrir d’un linge humide et laisser lever la pâte.

Déposer environ 15 g de pommes caramélisées sur chacune des brioches.

Cuire 18 minutes.

15 minutes avant de servir :

Faire une incision sur chacune des brioches et y insérer une demi tranche de bacon.

Badigeonner du beurre fondu.

Faire chauffer et griller les brioches.

Piquer le dessus des brioches avec une fourchette puis les déposer dans des assiettes.

Verser sur chacune, la sauce à l’érable préalablement chauffée.

Servir.


Crème glacée à l’érable : 

  • 4 jaunes d’œufs
  • 200 g de sirop d’érable
  • 250 g de lait chaud
  • 240 g de crème 35% chaude
  • 1/3 tasse + ¼ tasse de copeaux de sucre d’érable

Faire réduire le sirop d’érable, environ de moitié, à feu moyen et laisser refroidir.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sirop épaissi, dans un cul-de-poule au bain-marie hors du feu.

Ajouter le lait et la crème en fouettant.

Faire cuire au bain-marie 10 à 15 minutes en brassant avec une cuillère de bois.

Refroidir sur un bain de glace.

Mettre au congélateur et remuer à la cuillère à toutes les heures. 

Lorsque la crème est gelée, la battre environ 30 secondes au robot culinaire, mettre 1/3 tasse des copeaux de sucre d’érable et battre à nouveau environ 5 secondes.

Au moment de servir, ajouter, sur le dessus, le reste des copeaux de sucre d’érable.

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