Mignonnettes de veau, pommes de terre Mozart

Publiée mercredi le 02 septembre 2015
 Mignonnettes de veau, pommes de terre Mozart

Ingrédients

  • Médaillons de veau (1 par personne, morceaux de 5 oz environ)
  • Farine pour panure
  • Une pincée de moutarde sèche, de cumin et de piment d’Espelette
  • Beurre et huile pour cuisson
  • Sel et poivre

Sauce :

  • Beurre au goût
  • 2 échalotes françaises
  • 300 ml de porto blanc et 100 ml de bouillon de poulet
  • 300 ml de sauce demi-glace de veau
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 250 ml de crème 35%
  • 150 g de pancetta
  • Sel et poivre

Accompagnement :

  • Asperges au beurre (seulement les têtes, environ 30)
  • Parmesan râpé
  • Noix de pin
  • Sel et poivre
  • 6 pommes de terre rouge à chair jaune de variété Mozart
  • 3 c. à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol
  • ½ c. à thé d’épices BBQ
  • Sel

 

 

Préparation

Éplucher les pommes de terre et les passer à la mandoline.
Faire revenir dans une poêle chaude avec de l’huile.
Ajouter les épices, placer dans un plat allant au four et réserver.
Cuire au four environ 15 minutes à 175°C (350°F).

Faire cuire les têtes d’asperges au four micro-ondes 4 minutes dans 2 c. à soupe d’eau. Retirer et verser dans une poêle chaude avec du beurre et les noix de pin. Faire sauter et placer dans un plat de service, saupoudrer de parmesan frais, sel et poivre. Réserver. Réchauffer au four au moment de servir.

Rouler la viande dans la farine et les épices et faire dorer dans le beurre et l’huile chaude 1 minute de chaque côté. Ajouter la pancetta. Réserver au frigo dans un plat de service.
Dans la même poêle ajouter les échalotes françaises. Revenir 2 minutes puis ajouter le porto blanc et/ou le bouillon de poulet. Laisser réduire 2 minutes, ajouter la sauce demi-glace, la moutarde et la crème. Assaisonner au goût. Réserver. Au moment du service réchauffer la sauce et ajouter la viande 2 minutes pas plus.