Mignon de veau mariné aux frambleuets, duo de pommes de terre et tendres légumes du jardin de mon père

Publiée mercredi le 09 novembre 2011
 Mignon de veau mariné aux frambleuets, duo de pommes de terre et tendres légumes du jardin de mon père

Ingrédients

Mignon de veau mariné :

  • Environ 1,4 kg de filets mignons de veau parés (2 ou 3 filets, dépendant de la grosseur)

Marinade :

  • 10 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 c. à soupe de porto
  • 1/8 de tasse de fond de veau
  • Zeste d’une orange
  • 1/4 de tasse de framboises
  • 1/4 de tasse de bleuets
  • 2 échalotes rouges hachées grossièrement
  • 2 gousses d’ail hachées grossièrement
  • 1 bouquet de basilic
  • Quelques brins de romarin
  • Fleur de sel et poivre concassé

Cuisson :

  • 115 gr de lard salé en tranches
  • 1 ½ tasse de fond de veau

 Sauce :

  • Jus de cuisson du veau
  • ½ tasse de crème 35%
  • 1/8 de tasse de vin apéritif « Le Bleu du Roi »
  • Moutarde de Dijon
  • Persil
  • Sel et poivre du moulin

 Accompagnements :

  • 4 pommes de terre et une patate douce
  • Beurre ,lait, poudre d’oignon, sel et poivre
  • Carottes du jardin
  • 1/2 tasse de bouillon de volaille
  • ½ tasse de beurre
  • 2 feuilles de laurier
  • Estragon
  • Sel et poivre du moulin
  • Haricots jaunes du jardin
  • 2 échalotes rouges
  • Origan frais
  • Eau
  • 1 c. à thé d’assaisonnement pour légumes
  • Poivre
  • Capucines

Préparation

Marinade :
Placer tous les ingrédients de la marinade dans un mélangeur électrique pour réduire en purée, y déposer le filet de veau généreusement poivré et laisser mariner 1h.

Cuisson :
Le temps venu, faire fondre le lard dans une poêle, sortir les filets de la marinade et les faire revenir de tous les côtés dans la poêle à feu moyen-élevé. Placer dans un plat allant au four avec ½ tasse de fond de veau. Laisser reposer au réfrigérateur. Mettre au four pendant la dégustation de l’entrée, arroser du reste du fond de veau, à 180°C pendant environ 20 minutes.  

Sauce :
Couler le jus de première cuisson du veau, ajouter le vin, la crème, la moutarde et le persil et laisser réduire quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement. Finaliser avant de servir avec le jus de 2ième cuisson. 

Accompagnements : 
Faire une purée avec les pommes de terre en y incorporant le beurre, le lait et les assaisonnements. Cuire les carottes dans le bouillon de volaille, le beurre, l’estragon et le laurier. Assaisonner. Cuire les haricots dans l’eau aromatisée des assaisonnements pour légumes, avec les échalotes et l’origan. Ajouter du poivre.  

Dressage de l’assiette :
Couper le filet mignon en tranches. Arroser de la sauce. Disposer les légumes dans l’assiette et décorer de capucines.