Mignon de veau farci aux champignons, fond de veau au foie gras, écrasé de rattes, légumes de saison et rondelles d'oignon à la bière

Publiée vendredi le 10 septembre 2010
 Mignon de veau farci aux champignons, fond de veau au foie gras, écrasé de rattes, légumes de saison et rondelles d'oignon à la bière

Ingrédients

Mignon de veau farci aux champignons
• 1 c. à soupe de beurre
• 2 tasses de champignons variés hachés
• 1 oignon haché
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 c. à thé de thym frais haché
• 1/2 tasse de fond de veau
• Sel et poivre
• 5 filets mignons de veau d'environ 7 onces
• 1 c. à soupe d'huile de canola
• 1 c. à soupe de beurre

Écrasé de rattes
• 20 rattes
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Légumes de saison
• Zucchinis
• Pâtissons
• Asperges
• Beurre
• Sel et poivre

Fond de veau au foie gras
• 2 échalotes émincées
• 1 c. à soupe de beurre
• 1/2 tasse de vin rouge
• 2 tasses de fond de veau
• Foie gras au torchon
• Sel et poivre

Rondelles d’oignon
• 1 tasse de farine
• 1 œuf
• 1 c. à soupe d'huile végétale
• 1 bière blonde
• Sel et poivre
• 2 gros oignons


 

Préparation

Mignon de veau farci aux champignons
Dans un poêlon à feu élevé, sauter les champignons et l'oignon dans le beurre. Réduire le feu et ajouter l'ail et le thym.
Ajouter le fond de veau et réduire à sec.
Bien assaisonner. Réserver.
Saler et poivrer les mignons de veau.
Dans un poêlon à feu très élevé, saisir les mignons dans le gras quelques minutes de chaque côté. Réserver et laisser reposer quelques minutes.
Couper les mignons de veau en deux , style papillon, garnir de farce aux champignons.
Au moment de servir, réchauffer le veau au four.

Écrasé de rattes
Bouillir les rattes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
Sur une plaque, écraser les rattes avec la paume de la main. Huiler, saler et poivrer et cuire au four à 190C, 15 minutes.

Légumes de saison
Dans un poêlon, sauter les légumes dans le beurre, saler et poivrer.

Fond de veau au foie gras
Suer les échalotes dans le beurre.
Ajouter le vin rouge et laisser réduire presque à sec.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.
Ajouter le foie gras et assaisonner.

Rondelles d’oignon
Mélanger tous les ingrédients de la pâte à frire, laisser reposer.
Couper les oignons en grosses rondelles.
Tremper les rondelles dans la pâte et frire dans l'huile très chaude.
Saler et poivrer.