Mignon de veau et son authentique dauphinois

Publiée jeudi le 27 février 2014
 Mignon de veau et son authentique dauphinois

Ingrédients

Filet mignon de veau :

  • 1,2 kg de filet mignon de veau
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 10 ml de vin blanc sec

Garniture aromatique :

  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • ½ tête d’ail
  • 2-3 belles branches de romarin
  • Thym
  • Laurier
  • Sel, poivre

Gratin dauphinois :

  • 3 à 5 pommes de terre à chair ferme
  • 250 ml de lait 3.25%
  • 250 ml de crème liquide 15%
  • 100 gr de gruyère râpé
  • 2 gousses d’ail
  • Herbes de Provence
  • Persil frais
  • Sel, poivre, muscade

Sauce à l’échalote :

  • 2 échalotes
  • 8 champignons de Paris
  • 40 gr de beurre
  • 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • Romarin
  • Fond de cuisson de veau
  • Sel, poivre
  • Fécule de maïs

Accompagnement :

  • 1 brocoli
  • 3 choux-fleurs
  • 20 gr de beurre à l’ail
  • Herbes de Provence
  • Sel, poivre


 

Préparation

Saisir le filet mignon 5 min dans l’huile d’olive à feu vif sur toutes ses faces.
Saler et poivrer.
Ajouter les carottes, le céleri, les oignons, l’ail non épluché, le thym, le laurier et le romarin.
Baisser le feu et faire suer les légumes et couvrant la cocotte pendant 5 minutes.
Mouiller de quelques millilitres d’eau si nécessaire.
Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.
Contrôler la cuisson à l’aide d’un thermomètre.
Retirer le veau de la cocotte.
Remettre les sucs sur le feu et rectifier l’assaisonnement.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Passer le tout à la passoire.
Le fond de veau est obtenu.

Gratin dauphinois :
Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles d’épaisseur régulière.
Faire blanchir les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante pendant quelques minutes et ajouter les herbes de Provence.
Lorsque les pommes de terre arrivent à mi-cuisson environ, retirer la casserole du feu.
Ailler les ramequins.
Égoutter les pommes de terre et les disposer dans les ramequins en ajoutant une pincée de fromage râpé tous les 2 cm de hauteur environ.
Remplir à hauteur les ramequins avec le mélange de crème et de muscade.
Ajouter enfin une pincée de fromage sur le dessus et enfourner à 200°C pendant 15 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en enfonçant un cure-dent.
En fin de cuisson, faire gratiner.
Décorer de persil.
Laisser tiédir quelques instants et servir.

Sauce à l’échalote :
Faire revenir les échalotes dans le beurre et ajouter les champignons.
Ajouter la crème et le romarin et laisser mijoter 5-6 minutes.
Ajouter le fond de cuisson.
Épaissir au besoin avec de la fécule.
Dresser.

Accompagnement :
Cuire les légumes à la vapeur (en tâchant de conserver leur croquant).
Faire fondre le beurre à l’ail.
Faire sauter les légumes dans le beurre pendant 3 minutes.
Retourner régulièrement.
Servir aussitôt.