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Mieux veau tard que jamais… Par Stéphanie

Publiée vendredi le 18 octobre 2019
Mieux veau tard que jamais… Par Stéphanie

Joues de veau :

  • 5 joues de veau dégraissées
  • Beurre, pour la cuisson

Préchauffer le four à 80 °C (175 °F).

Dans une grande cocotte allant au four, saisir la viande dans le beurre.

Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver dans une assiette.


Sauce :

  • 1 oignon, haché
  • 4 carottes, pelées et coupées en rondelles
  • 1 poireau, tranché 
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 sachet de fond de veau 
  • 2 branches d’origan
  • 2 branches de romarin
  • 1 à 2 c. à soupe de sucre
  • 1 barquette de champignons, au choix
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 gousse d’ail, hachée finement

Dans la même cocotte, attendrir l’oignon, les carottes, le poireau et l’ail.

Déglacer avec le vin et ajouter le fond de veau. 

Ajouter les branches d’origan et de romarin. 

Remettre la viande dans la casserole et porter le mélange à ébullition avec la moitié des champignons.

Enfourner de 3h à 3h30.

Retirer la viande du four et passer la sauce au tamis.

Sauter l’autre moitié des champignons dans une poêle à feu moyen-élevé avec le beurre et l’ail.

Réserver.


Roux :

  • 225 g de beurre
  • 2 tasses de farine
  • 1 c. à thé d’huile de truffe
  • 3 à 4 gouttes de vinaigre balsamique

Dans une casserole à feu moyen, préparer un roux en incorporant la quantité égale de beurre et de farine, puis faire chauffer.

Fouetter jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Verser la sauce dans la casserole et remuer.

Ajouter l’huile de truffe et le vinaigre balsamique, puis laisser réduire afin d’obtenir une consistance plus épaisse.


Pommes de terre fondantes Wagyu :

  • 1 kg de pommes de terre, pelées et coupées en tranches
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • ½ tasse de gras de Wagyu, du boucher
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 4 gousses d’ail, épluchées et entières
  • 5 oignons verts, équeutés
  • 2 branches de thym 
  • 1 branche de romarin
  • Sel et poivre, au goût

Dans une casserole à feu élevé, porter le bouillon de poulet à ébullition avec les pommes de terre.  

Cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Égoutter.

Dans une poêle, faire fondre le gras de wagyu et un peu de beurre au goût, puis ajouter les pommes de terre, l’ail, les oignons verts et les branches de thym et de romarin.

Lorsque les pommes de terre sont colorées, retirer les gousses d’ail et les herbes et assaisonner.

Réserver au chaud.


Carottes glacées :

  • 10 carottes, entières
  • 1 tasse de bouillon de poulet 
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • Sel et poivre, au goût

Dans une grande poêle à hauts rebords, à feu élevé, porter le bouillon de poulet à ébullition avec les carottes.

Cuire à couvert de 10 à 15 minutes.

Retirer le couvercle pour laisser réduire, puis ajouter le beurre et le miel en remuant. 

Laisser les carottes caraméliser et assaisonner. 


Garniture :

  • Verdure et pousses, au choix

Servir deux joues de veau avec la sauce et les champignons dans une assiette.

Accompagner de pommes de terre et de carottes glacées.

Ajouter de la verdure et des pousses au choix et servir.

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