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Mer & Conifère, de Philippe

Publiée lundi le 15 avril 2019
Mer & Conifère, de Philippe

Ingrédients :

Bouillon pour la cuisson du poisson : 

  • 1 oignon en quartiers
  • 3/4 de tasse de vin blanc
  • Sel et poivre
  • 3 brins d'aneth 
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte 
  • 2 tasses de bouillon de poisson
  • 2 tasses d'eau

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Filtrer et réserver. 


Sauce : 

  • 6 échalotes hachées
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 citron sec écrasé
  • 1 ½ tasse de crème 15% à cuisson
  • 2 c. à thé d’aneth haché

Faire suer les échalotes hachées.

Ajouter le vin blanc, le citron sec et laisser réduire de moitié. 

Incorporer la crème et laisser réduire légèrement.

Ajouter sel et poivre et l’aneth. 

Filtrer et réserver en bouteilles (petites pipettes individuelles). Réchauffer au bain-marie si nécessaire. 


Courgettes : 

  • 4 courgettes vertes et jaunes en rondelles 
  • 5 tomates italiennes en rondelles 
  • 1 bloc de fromage halloumi en tranches 
  • 3 oignons moyens en rondelles
  • Huile d’olive
  • 2 gousses d’ail hachées
  • Herbes de Provence 
  • Réduction balsamique. 

Aligner les rondelles d’oignons dans des petites cassolettes individuelles. 

Ajouter l’huile, les un peu d’ail haché, les herbes de Provence. 

Ajouter et aligner les rondelles de courges, tomates et halloumi. 

Assaisonner à nouveau d’huile, ail et herbes de Provence.

Ajouter un filet de réduction balsamique. Cuire au four 35 minutes à 180 °C (350 °F). 


Tresses de poisson : 

  • 5 lanières de filet de saumon
  • 5 lanières de tilapia
  • 5 lanières de pangasius
  • 5 planches de cèdre pour le service
  • Amandes effilées
  • Ciboulette et aneth

Monter 5 tresses composées avec chacune une lanière des 3 variétés de poissons et réserver. 

Emballer les planches de cèdre dans le papier d’aluminium et les mettre au four pour les réchauffer.  

Chauffer le bouillon de cuisson. 

Déposer les tresses dans le liquide de cuisson.

Couvrir et pocher doucement (3 minutes), jusqu'à ce que le centre de la chair atteigne 60°C (140°F) pour une cuisson parfaite.

Griller les amandes à sec dans une poêle. 


Riz :
 

  • 1 ½ tasse de riz sauvage étuvé
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • Beurre

Dans une casserole, faire cuire le riz avec le bouillon. Porter à ébullition puis réduire à feu doux couvert pour 25-30 minutes. Lorsque le riz est cuit et prêt à servir, ajouter du beurre au goût. 


Montage des assiettes : 

Sur les planches de cèdre, déposer les tresses de poisson sur un lit de riz, accompagner des courgettes.

Garnir avec les amandes grillées, ajouter la sauce, et terminer avec de la ciboulette hachée et de l’aneth haché.

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