MÉDAILLONS DE PORC QUÉBÉCOIS RÔTI DE MAXIME

Publiée lundi le 10 décembre 2018
 MÉDAILLONS DE PORC QUÉBÉCOIS RÔTI DE MAXIME

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Nombre de portions : 4 personnes 


Ingrédients:

Médaillons de porc :

  • 2 filets de porc coupés en tranches
  • 6 branches de thym
  • 300 g de beurre
  • 2 gousses ail en chemise
  • 60 ml d'huile végétal 

Vinaigrette tiède : 

  • 2 échalotes française
  • 1 gousse d’ail
  • 250 ml de glace de viande
  • 60 ml de vin rouge
  • 4 traits de sauce worcestershire
  • 4 branche de thym
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

Aligot  :

  • 4 lbs de yukon gold
  • 1/4 lbs de beurre
  • 750g de mozzarellissima
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 200ml de crème 35%

Asperges en deux temps :

  • 1 bottes d'asperges vertes
  • 150 g beurre
  • Fleur sel
  • Poivre en grain
  • Huile d'olive
  • Copeaux de pecorino romano ( décoration )
  • Gros sel pour saler l'eau

Préparation: 

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre sans la peau jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Une fois prêtes, égoutter.

2. Portionner la crème, le beurre,  râper la mozzarellissima et ciseler la ciboulette.

3. Entre temps, pour la vinaigrette tiède, ciseler une grosse les échalotes françaises et l’ail. Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans le beurre. Une fois dorées, ajouter l’ail et le thym frais. Déglacer au vin rouge, puis réduire de moitié. Ensuite, ajouter la glace de viande. Une fois bien mélangé, mettre dans un cul de poule et retirer le thym. Réserver.

3. Tailler les asperges de taille égale. (Si les asperges sont de gros format, les éplucher au préalable. ) Faire poêler dans du beurre,  au cours cuisson ajouter quelques larmes d’eau pour aider à la cuisson, assaisonner.  

4. Éplucher la moitié des asperges grillés et les réserver dans un cul de poule pour la salade. Faire des copeaux avec le Pecorino et les mélanger aux asperges. Réserver.

5. Assaisonner les médaillons de sel et poivre. Dans une poêle en fonte, faire colorer 1 c. à soupe d’huile et 2 cuillères à soupe de beurre. Bien faire mousser et arroser de beurre les médaillons. Une fois, les médaillons dorés, retourner et ajouter l’échalote et le thym frais.

Continuer d'arroser la viande à feu élevé. 

Ajouter les tomates cerises et enfourner 5 minutes à 400 F.

6. Mettre en purée les pommes de terre bien égouttées. Y ajouter la crème, le beurre, le fromage et la ciboulette. Assaisonner et réserver. 

 7. Sortir la viande du four et la faire reposer.

8. Ajouter à la vinaigrette tiède un trait de vinaigre de vin rouge,un trait de sauce Worcestershire ainsi que le jus de cuisson du porc fouetté à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

9. Pour dresser les assiettes, mettre l’aligot dans de l’assiette. Ajouter les asperges poêlées et les médaillons de porc. Mélanger la salade d’asperge à 1c. à soupe de vinaigrette tiède et mettre sur le dessus du médaillon.

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Crédit photo : Marc-André Lapierre

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