Médaillons de filet mignon Wellington, pommes de terre crémeuses

Publiée mercredi le 25 février 2015
 Médaillons de filet mignon Wellington, pommes de terre crémeuses

Ingrédients

  • 5 filets mignons de 90 g chacun
  • Épices à bifteck
  • 1 c. à thé de poivre
  • 2 c. à thé d’huile d’olive à 100%
  • 2 c. à thé de beurre
  • 2-3 échalotes françaises
  • ½ oignon en dés
  • 5 tranches de prosciutto hachées
  • ¼ tasse de vin blanc sec
  • 1 c. à soupe de crème à cuisson 15%
  • 2 ½ oz de parmesan, râpé
  • 3 ½ oz de foie gras de canard défait en petits morceaux
  • 3 feuilles de pâte phyllo décongelées
  • 3 c. à soupe de beurre fondu

Pommes de terre :

  • Pommes de terre
  • 2 oignons
  • Crème
  • 2 c. à soupe de fécule de maïs
  • Ciboulette

Sauce crémeuse aux poires :

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 échalote française en dés
  • ½ tasse de vin blanc sec
  • 1 paquet de 300 ml de sauce demi-glace Gibiers Canabec
  • 2 c. à soupe de crème à cuisson 15%
  • 1 c. à thé de vinaigre de vin blanc
  • 1 boîte de 28 oz de poires en moitiés
  • 1 c. à soupe de ciboulette
  • Sel et poivre

Sauce brune :

  • 300 ml de fond de veau
  • Fécule de maïs
  • Sel, poivre, herbes et assaisonnements au goût

 

Préparation

Filets mignons Wellington :
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Tapisser une plaque à rôtir de papier parchemin.
Poivrer les médaillons et assaisonner avec les épices à bifteck.

Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif et cuire les médaillons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les retournant une fois, 2 à 3 min par côté. Les transférer dans une assiette et les réfrigérer.
Dans la même poêle, faire fondre le beurre et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ 5 min. Ajouter le prosciutto et le cuire environ 5 min. Incorporer le vin et la crème. Faire mijoter jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Retirer du feu. Laisser refroidir un peu et ajouter le parmesan et le foie gras. Réserver.
Sur un plan de travail, étendre une feuille de pâte phyllo et la badigeonner de beurre fondu. Répéter avec les autres feuilles de pâte pour créer une croûte feuilletée, couper en 5 rectangles égaux. Déposer ¼ tasse de garniture au foie gras au centre de chaque rectangle et garnir d’un médaillon. Replier un coin de la pâte sur la viande. Rabattre l’excédent de pâte sur le médaillon avant de répéter l’opération pour les autres coins, de façon à bien sceller le médaillon et sa garniture. Badigeonner le baluchon de beurre fondu et pincer la pâte pour bien la sceller. Le déposer, côté scellé vers le haut sur la plaque. Répéter l’opération pour les trois autres rectangles.
Cuire les baluchons jusqu’à ce qu’un thermomètre indique une température interne de 145 °C de 10 à 12 min. Retirer les médaillons du four et les laisser reposer 5 minutes avant de les servir avec la sauce crémeuse aux poires.

Sauce crémeuse aux poires :
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole moyenne. Faire revenir l’échalote environ 5 min. Ajouter le vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Incorporer la crème à cuisson, le vinaigre de vin et la boîte de poires égouttées, puis ramener à ébullition.
Retirer la sauce du feu, la laisser légèrement refroidir et, au mélanger, la réduire en un mélange lisse. Saler et poivrer.
Garnir de ciboulette.

Sauce brune :
Faire chauffer le fond de veau dans une casserole, et simplement l’épaissir avec de la fécule de maïs et assaisonner au goût.

Pommes de terre :
Trancher les pommes de terre à 1 cm d’épaisseur.
Cuire celles-ci 5 minutes
Rôtir 2 oignons.
Mettre la crème dans un chaudron.
Chauffer la crème et épaissir avec la fécule de maïs (2 c. à table)
Dans un Pyrex, mettre oignons, pommes de terre et crème
Décorer de ciboulette.
Cuire au four à 180 °C (350 °F) 30 minutes.