Médaillons de Cerf à la gelée de petits fruits et lardons de pancetta

Publiée lundi le 17 octobre 2016
 Médaillons de Cerf à la gelée de petits fruits et lardons de pancetta

Ingrédients :

  • 600 gr (1 1\4 lb) Noix de Cerf rouge ou « Chevreuil »
  • 30 ml (2c. à soupe) Huile d’olive
  • 60 ml (1\4 tasse) Gelée de cassis ou petits fruits
  • 60 ml (1\4 tasse) Vin rouge
  • 125 gr (½ tasse) Pancetta en dés au goût
  • Sel et poivre noir du moulin

Méthode :

Assaisonner et saisir les médaillons de cerf à feu vif dans l’huile d’olive. Ajouter les dés de pancetta, laisser rissoler quelques minutes pour obtenir une belle coloration…

Retirer la viande à la cuisson désirée ainsi que les lardons de pancetta.

Sauce :

  • 45 ml (3 c. à soupe) échalote française hachée
  • 125 ml (1\2 tasse) Vin rouge
  • 15 ml (1 c. à soupe) vinaigre balsamique
  • 60 ml (1\4 tasse) Gelée de cassis ou petits fruits
  • 310 ml (1 1\4 tasse) Fond de gibier ou de veau
  • Q.S. 4 Épices (épices à terrine) facultatif

Faire suer l’échalote française dans la poêle à cuisson. Ajouter le vin rouge et la gelée de cassis. Laisser caraméliser légèrement, ajouter le balsamique et laisser réduire quelques secondes. Ajouter le fond de gibier ou de veau. Laisser réduire de moitié ou jusqu’à la consistance désirée. Monter avec 1 c. à soupe de beurre doux et parfumer d’une pincée de 4 épices.

Réserver.

Présentation :

Dresser les médaillons de Cerf, ajouter les lardons de pancetta sur chacun des morceaux et arroser de la sauce à la gelée de petits fruits. Servez cette préparation avec des pleurotes ou champignons sauvages, fraîchement sautés au beurre , puis accompagner d’une purée de patates douces et de légumes frais.

Bon appétit !…

Mario Martel