Médaillon de filet de veau et son cortège de champignons sauvages

Publiée vendredi le 05 août 2011
 Médaillon de filet de veau et son cortège de champignons sauvages

Ingrédients

  • 1 filet de veau entier ficelé
  • 2 tasses de sauce demi-glace aux morilles
  • Sel et poivre
  • 5 morilles fraîches de taille moyenne
  • 25 chanterelles de grosseur moyenne
  • 1 échalote française finement hachée
  • 10 asperges
  • 10 carottes avec leurs fanes
  • 5 mini-betteraves
  • Brins de thym pour décorer
  • Vin rouge

Préparation

Mettre 2 casseroles d'eau salée à bouillir.
Mettre les betteraves à cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur pour qu'elles se pèlent facilement.
Peler les carottes et les asperges puis les blanchir.
Bien assaisonner la viande. Saisir le filet sur tous ses côtés pour qu'il soit bien doré, réserver.
Déglacer la poêle au vin rouge, ajouter les morilles, et réduire à sec puis mouiller avec la demi-glace. Laisser mijoter 3 minutes à feu doux.
Couper les chanterelles en 2 ou en 4 selon la grosseur et faire sauter légèrement avec un peu de beurre, d'échalotes et 2 branches de thym. Réserver.
Mettre la viande au four à 150°C jusqu'à ce que la température interne du filet indique 55°C.
La sortir du four et la laisser reposer un bon 10 minutes.
Chauffer les légumes et les chanterelles puis dresser les assiettes.
Décorer d'une branche de thym.
Servir.