Médaillon de cerf, orgetto, sauce lie de vin et asperges à l'huile de truffe

Publiée lundi le 17 octobre 2016
 Médaillon de cerf, orgetto, sauce lie de vin et asperges à l'huile de truffe
  • 5-6 médaillons de cerf
  • 1 botte d’asperges
  • Sel et poivre
  • Fromage parmesan râpé
  • 25 ml d’huile de truffe

Orgetto :

  • 2 échalotes françaises
  • ½ c. à thé d’ail haché
  • 2 tasses d’orge
  • 2 tasses de bouillon de bœuf très goûteux
  • 5 branches de thym

Sauce :

  • 2 échalotes françaises
  • ½ c. à thé d’ail haché
  • 50 ml de lie de vin framboise
  • 1 tasse de fond de veau
  • 1 tasse de fruits des champs
  • 50 ml de crème 35%

Sauce :

Hacher les échalotes et les faire revenir dans l’huile avec l’ail puis déglacer à la lie de vin. Réduire à sec puis ajouter le fond de veau et 1 tasse de petits fruits des champs. Broyer et ajouter 50 ml de crème 35%.

Orgetto :

Hacher 2 échalotes françaises et hacher l’ail. Mélanger au bouillon de bœuf et mettre à chauffer sur le poêle (presque porter à ébullition). Dans un autre chaudron, déposer l’orge et y ajouter la moitié du bouillon. Baisser le feu, ne pas arrêter de brasser, attendre que l’orge ait bu le bouillon. Garder une légère ébullition à puissance 4 sur le feu, ajouter au moins 5 branches de thym, faire boire l’orge jusqu’à plus de la moitié de la cuisson. Mettre du bouillon et mettre le couvercle du chaudron, laisser mijoter à couvert.

Asperges :

Faire bouillir les asperges quelques minutes. Stopper la cuisson en mettant les asperges dans l’eau très froide. Ensuite ajouter aux asperges sel, poivre, huile de truffe et parmesan râpé.

Cerf :

Saler et poivrer le cerf et le faire saisir à la poêle pour dorer tous les côtés. Mettre le cerf au four à 200 °C (400 °F) environ 9 minutes pour une cuisson médium.

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