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Manger leurs chevilles, par Félix

Publiée mercredi le 06 novembre 2019
Manger leurs chevilles, par Félix

Osso buco :

  • 5 jarrets de veau
  • Farine, en quantité suffisante pour enfariner la viande
  • ½ tasse de beurre
  • 4 branches de céleri, coupées grossièrement
  • 4 carottes, coupées grossièrement
  • 3 oignons, coupés grossièrement
  • 4 gousses d’ail, hachées
  • Sel et poivre, au goût
  • 3 tasses de bouillon de poulet
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1/3 de tasse de pâte de tomates
  • 2 c. à thé de basilic séché

Enfariner les jarrets de veau. Réserver.

Au robot culinaire, hacher les céleris, les carottes, les oignons et l’ail.

Dans une poêle à feu moyen-élevé, faire revenir les légumes coupés dans le beurre pendant quelques minutes.

Transférer les légumes au fond de la mijoteuse.

Dans la même poêle à feu élevé, faire saisir les jarrets de veau, puis les déposer dans la mijoteuse avec les légumes.

Dans un chaudron, porter à ébullition le bouillon, le vin, la pâte de tomate et le basilic.

Verser sur les jarrets et démarrer la mijoteuse à haute température.

Laisser mijoter pendant 4 heures.


Gremolata :

  • 1 tasse de persil, haché finement
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • Le zeste de 2 citrons

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.


Polenta : 

  • ¾ de tasse de semoule de maïs
  • 2 ½ tasses de bouillon de poulet
  • ½ tasse de vin blanc
  • 15 ml de beurre
  • Sel et poivre, au goût
  • ¼ de tasse de parmesan, râpé
  • ¼ de tasse de lait

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

Combiner la semoule, le bouillon, le vin et le beurre dans un plat allant au four.

Assaisonner, puis enfourner pendant 30 minutes.

Mélanger à la mi-cuisson.

Retirer et incorporer le parmesan et le lait. 

Brasser et réserver.

Servir la polenta dans le fond d’une assiette.

Déposer un morceau d’osso buco sur la polenta et recouvrir du mélange de légumes avec la sauce.

Garnir la viande de la gremolata et servir.

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