Malpèque croquante

Publiée jeudi le 02 mars 2017
 Malpèque croquante
  • 1 caisse d’huîtres (ou 4 par personne)
  • ½ tasse de gros sel de l’Himalaya pour la présentation

Friture de l’huître :

  • 1 paquet de panure tempura
  • 1 sac de glace

Salade :

  • 1 daïkon
  • 1 carotte
  • 1 concombre
  • Gingembre (râpé)

Vinaigrette :

  • 10 ml d’huile de sésame
  • 10 ml de sauce de poisson
  • 5 ml de vinaigre de riz
  • 2 c. à soupe de miel
  • 10 ml de graines de sésame
  • 15 ml de jus de citron
  • 15 ml de soya
  • 10 ml de sambal oelek
  • 10 ml de sauce hoisin

Émulsion citron paprika :

  • 15 ml de mayonnaise
  • 5 ml de coriandre
  • 5 ml de sauce hoisin
  • 5 ml de sriracha
  • 10 ml de zeste de citron
  • 1 c. à thé de soya


Ouvrir les huîtres et les mettre de côté. Détacher les huîtres des coquilles.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et fouetter. Réserver au frigo.

Passer à la mandoline la carotte, le daïkon et le concombre. 

Mettre dans un bol et rajouter le gingembre et la vinaigrette.

Mettre dans le mélangeur tous les ingrédients pour l’émulsion citron paprika et mixer  jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Mettre de l’eau et de la glace dans le tempura.

Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Retirer la glace (elle ne sert qu’à refroidir le mélange au maximum).

Tremper les huîtres dans le tempura puis les plonger dans la friteuse jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Servir les huitres frites dans leurs coquilles vides qui seront déposées sur un lit de sel.

Accompagner avec la salade et l’émulsion.