Mais Ou Et Donc Car Ni Vore

Publiée mercredi le 27 novembre 2013
 Mais Ou Et Donc Car Ni Vore

Ingrédients

Velouté deux couleurs :

  • 2 rabioles en dés
  • 2 panais en dés
  • 1 blanc de poireau en rondelles
  • 2 oignons
  • 2 tasses de pois vert congelés
  • Beurre
  • Lait
  • Sel et poivre

Tataki de bœuf :

  • 500 gr de bœuf
  • 10 c. à soupe de cassonade
  • 4 c. à soupe de sauce soya
  • 4 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 à 2 c. à soupe de gingembre frais
  • 1 à 2 c. à soupe d’ail en pot
  • 1 échalote
  • Sel, poivre
  • Graines de sésame

Tartare de bœuf :

  • 500 gr de bœuf (filet mignon et bavette) coupé en petits cubes
  • 1 échalote
  • 1 échalote sèche hachée
  • 1 c. à soupe de câpres hachées
  • 2 c. à soupe de roquette hachée
  • 1 c. à soupe de persil haché
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 ml d’huile d'olive
  • 5 ml de moutarde au miel
  • 30 ml de moutarde de Dijon
  • 20 ml de vinaigre de vin rouge
  • Tabasco, sel et poivre
  • 2 c. à soupe de persil ciselé pour la décoration


 

Préparation

Velouté blanc :
Couper un oignon en cubes et attendrir dans le beurre dans un chaudron. Ajouter les légumes (rabioles, panais, poireau et 1 oignon). Cuire 4 minutes en remuant constamment à feu élevé. Ajouter du lait pour recouvrir les légumes. Ajuster la quantité de lait pour obtenir un velouté onctueux sans être épais. Amener à ébullition et réduire à feu moyen-doux pour 20 minutes. Remuer fréquemment. Retirer du feu et laisser refroidir avant de passer le tout au mélangeur puis au tamis. Saler, poivrer, réchauffer et servir.

Velouté vert :
Couper un oignon en cubes et attendrir dans le beurre dans un chaudron. Ajouter les pois. Cuire 4 minutes en remuant constamment à feu élevé. Ajouter du lait pour recouvrir les pois. Ajuster la quantité de lait pour obtenir un velouté onctueux sans être épais. Amener à ébullition et réduire à feu moyen-doux pour 20 minutes. Remuer fréquemment. Retirer du feu et laisser refroidir avant de passer le tout au mélangeur puis au tamis. Saler et poivrer. Réchauffer et servir.

Tataki de bœuf :
Passer la sauce soya, la cassonade, l’huile de sésame, le vinaigre de vin, l’ail et le gingembre au mélangeur. Saler et poivrer.
Ajouter l'échalote hachée finement et réserver la moitié de la sauce.
Mariner la viande au moins 1 heure avec la moitié de la sauce.
Faire dorer la viande de tous les côtés dans un poêlon, enrober de graines de sésame, couper en fines tranches et servir. Arroser de l’autre moitié de la sauce chaude.

Tartare de bœuf :
Dans un bol, mélanger l'huile, les moutardes, les câpres, la roquette et le vinaigre. Ajouter le Tabasco, le sel, le poivre et réserver la moitié du mélange. Mélanger le bœuf à la vinaigrette, ajouter les échalotes.
Mélanger le jaune d'œuf au persil et incorporer à la viande. Ajouter de la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement, refroidir et servir.