Magret saignant sur fondue de poireaux

Publiée mercredi le 26 octobre 2011
 Magret saignant sur fondue de poireaux

Ingrédients

  • 4 magrets de canard
  • 250 ml de fond de veau réduit
  • 20 ml de sirop balsamique
  • 20 gr de foie gras
  • 30 gr de farine
  • 30 gr de beurre
  • 30 ml de bouillon de poulet (Bovril)
  • 220 ml d’eau
  • 200 gr de gouda
  • 50 gr d’emmental
  • 100 gr de Vacherin
  • 1 poireau
  • 500 gr d’échalotes françaises
  • 1 pomme de terre
  • 3 gousses d’ail
  • Gros sel
  • Thym
  • 30 gr de baies de genévrier
  • 500 ml de crème champêtre 35%
  • 60 gr de croûte de parmesan

Préparation

Enrober le canard avec le sel, le thym et les baies de genévrier broyées, réserver. Mélanger le fond réduit, le bouillon de poulet, le sirop balsamique et le foie gras. Mettre les cubes de beurre dans la préparation et monter à la girafe. Mettre ¼ de livre de beurre avec 500 gr d’échalotes française émincées et cuire à feu doux jusqu’à caramélisation. Blanchir les pommes de terre à l’eau salée. Réduire en purée et y ajouter le poireau, l’ail rôti et le fromage sans les croûtes. Mélanger jusqu’à une texture lisse et y ajouter la crème et le beurre. Pour ajuster la texture comme désirée. Passer les croûtes de parmesan au four à micro-ondes jusqu’à émulsion interne. Trancher la surface soufflée rapidement dans la densification du fromage.