Magret en croûte de coriandre et son émulsion de foie gras

Publiée lundi le 31 janvier 2011
 Magret en croûte de coriandre et son émulsion de foie gras

Ingrédients

  • 3 magrets de canard
  • 1 c. à soupe de beurre clarifié

Marinade :

  • 3 c. à soupe de chutney à la mangue
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à thé de café moulu
  • Poivre széchuanais
  • ½ tasse de graines de coriandre grossièrement concassées au mortier.

Émulsion de foie gras :

  • 1 tasse de fond de canard maison ou du boucher
  • 60 gr de foie gras
  • 2 c. à soupe de crème 35%

Fenouil caramélisé :

  • 2 bulbes de fenouil nettoyés et coupés en deux
  • 2 c. à soupe de beurre salé ramolli
  • 2 c. à soupe de sucre d'érable râpé
  • Sel

Figues pochées :

  • 6 figues fraîches
  • ½ tasse de porto
  • 6 baies de genièvre
  • 2 c. à soupe de sucre

Galette de millet et de chanvre :

  • ¼ de tasse de millet
  • ½ tasse d'eau
  • Pincée de sel
  • 2 c. à soupe de beurre ramolli
  • 1 œuf
  • 30 ml de lait
  • ¼ de tasse de chanvre
  • Sel et poivre

Chips de canard :

  • 6 tranches de magret de canard fumé
  • Petit pot de chocolat épicé :
  • 100 gr de chocolat à cuire 71% mi-amer
  • ½ c. à thé de piment d'Espelette
  • ½ c. à thé de café noir moulu
  • 30 ml de crème 35% ou de porto (au goût)

 

Préparation

Magret

 Entailler le gras des magrets en diagonales croisées sans couper la chair.
Dans un récipient hermétique ou un sac de plastique, enduire les magrets de tous les ingrédients de la marinade et la moitié des graines de coriandre.
Mettre au réfrigérateur pour 6 heures et plus.
Allumer le four sur grill.
Dans une poêle antiadhésive et allant au four, sur feu vif, fondre le beurre et faire saisir les magrets côté peau d'abord pour 2 à 3 minutes et retourner pour encore 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante.
Ajouter 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.
Retirer du rond, ajouter le reste des graines de coriandre sur le dessus côté peau.
Mettre au four sur la grille du haut près de l'élément pour faire brunir la croûte.
Vigilance : car cela ne prend que quelques minutes.
Sortir du four et recouvrir de papier d'aluminium le temps de monter les assiettes.
Couper en diagonales des tranches de 1 ½ cm d'épaisseur.

Émulsion de foie gras :
Dans une casserole, faire réduire de moitié le fond de canard, vérifier l'assaisonnement.
Couper en dés le foie gras, l'ajouter au fond du canard bouillonnant, l'émulsionner à l'aide d'un mélangeur à main en ajoutant la crème.

Fenouil caramélisé :
Allumer le four à 230°C.
Blanchir le fenouil dans de l'eau bouillante salée dans une casserole pour environ 5 minutes, dépendamment de la grosseur des bulbes, ils doivent être cuits mais pas trop.
Égoutter.
Couper de belles tranches de fenouil, les déposer sur un papier d'aluminium sur une tôle à biscuit. Étendre le beurre sur chacune d'elles et saupoudrer du sucre.
Mettre au four pour faire caraméliser, environ 10 minutes.

Figues pochées :
Dans une petite casserole, mettre les figues, le porto, les baies et le sucre.
Amener à ébullition pour 10 minutes.
Couvrir, fermer le feu, laisser reposer.

Galette de millet et de chanvre :
Bouillir l'eau, le millet et le sel pour 20 minutes à couvert à feu moyen, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
Dans un bol, mélanger le beurre, l'oeuf, le lait, sel et poivre à l'aide d'une fourchette.
Réserver.
Allumer le four à 260°C.
Huiler avec un vaporisateur 6 petits moules (et/ou un poêlon allant au four, pour le reste de la préparation qui sera coupée en pointe) déposer sur une plaque.
Mettre au four pour 10 minutes afin de saisir la préparation, ce qui lui permettra d'être croustillante.
Mélanger le millet cuit et le contenu du bol.
Sortir du four les moules et/ou le poêlon.
Les remplir de la préparation et remettre au four pour 20 minutes.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau, elle devrait rester propre.

Chips de canard :

Au four à 200°C pour 15 minutes, retirer du four, enlever le gras, les couper en forme de pétales, remettre au four pour 2 minutes.

Petit pot de chocolat épicé :
Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec le piment d'Espelette et le café moulu.
Ajouter la crème ou le porto, bien mélanger.