Magret de canard, sauce terroir et poires caramélisées, écrasé de pommes de terre, pleurotes et bok choy

Publiée jeudi le 26 janvier 2012
 Magret de canard, sauce terroir et poires caramélisées, écrasé de pommes de terre, pleurotes et bok choy

Ingrédients

  • 3 magrets de canard
  • 200 ml de sirop d’érable
  • 500 ml de fond de canard
  • 3 poires
  • 1 paquet de pommes de terre Yukon Gold
  • 450 gr de beurre non-salé
  • 500 ml de crème 35%
  • 1 paquet d’échalotes françaises
  • 6 tranches de bacon
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 1 paquet de pleurotes
  • 3-4 bok choy
  • 1 paquet de ciboulette et de romarin Sel/poivre

Préparation

Pour la sauce :
Dans un premier temps, faire suer les échalotes. Ajouter sel/poivre. Déglacer au vin et réduire. Ajouter le sirop d’érable et réduire de 2/3. Par la suite, ajouter le fond de canard et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire de 2/3. Finalement, monter la sauce au beurre dans un mélangeur. Par la suite, couper les poires en tranches et les faire cuire avec du beurre dans la poêle jusqu’à caramélisation. Rajouter à la sauce à la toute fin.

Pour la purée :
Cuire les pommes de terre. Dans un même temps, faire sauter les lardons de bacon. Ensuite, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et laisser réduire de ¾. Piler les pommes de terre. Mettre le beurre et la crème aux pommes de terre. Finalement, ajouter les lardons, mélanger et assaisonner. Ajouter de la ciboulette fraîche à la toute dernière minute.

Magret de canard :
Partir le four à 200°C. Faire des entailles sur la peau des magrets. Saler/poivrer généreusement. Déposer les magrets, côté peau dans une poêle froide. Ensuite, partir le rond. Laisser cuire côté peau jusqu’à une belle coloration. Mettre les magrets au four pendant 5 à 7 min ou jusqu’à une belle cuisson rosée. Laisser reposer 2-3 min. Pendant la cuisson du magret, couper les pleurotes et les bok choy et les sauter dans du beurre avec le romarin.

Dans une belle assiette rectangulaire, déposer de la purée et faire un trait de gauche à droite de l’assiette. Déposer le mélange de pleurotes et bok choy au centre des pommes de terre. Disposer les tranches de magret sur le dessus et finir en mettant la sauce sur le canard.