Magret de canard laqué au muscat avec purée de courge musquée et petits légumes

Publiée jeudi le 18 novembre 2010
 Magret de canard laqué au muscat avec purée de courge musquée et petits légumes

Ingrédients

Pour le magret de canard laqué au muscat :
• 2 gros magrets de canard
• 100 gr de sucre
• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 100 ml de fond de canard ou de bouillon de poulet
• 100 ml de vin de Muscat
• Romarin séché et frais
• Thym séché
• Sel et poivre .

Purée de courge musquée :
• 1 courge musquée de grosseur moyenne
• 1 gousse d'ail
• Crème 15%
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Petits légumes :
• Bok choys pour 5 personnes
• 400 gr de champignons sauvages (chanterelles ou cèpes selon la disponibilité)
• Huile d'olive

Préparation

Pour le magret de canard laqué au muscat :
Préchauffer le four à 200 C.
Avant de commencer la recette, s'assurer que le canard est à la température de la pièce; il sera plus facile à travailler.
À l'aide d'un couteau, quadriller le gras du canard pour qu'il puisse fondre plus rapidement lorsqu'il sera saisi. Saler et poivrer au goût.
Dans un poêlon, saisir le canard à feu vif, côté peau en-dessous.
Lorsque le gras commence à fondre, baisser la température afin de ne pas le brûler.
Poursuivre la cuisson pendant 5 min. à feu moyen à doux.
Mettre ensuite au four pendant environ 15 min.
Vérifier la cuisson après 10 min; les magrets sont prêts lorsque leur chair est rosée.
Une fois sortis du four, laisser reposer les magrets 5 min. sur le comptoir avant de les couper en tranches minces.

Pour la sauce au Muscat :
Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen jusqu'à caramélisation en brassant souvent.
Dès que le caramel brunit, réduire la température à feu doux et déglacer tranquillement avec le vinaigre de vin.
Mélanger un peu et ajouter le vin de Muscat.
Ajouter le fond de canard ou le bouillon de poulet et faire réduire de moitié.
Ajouter le thym et les deux romarins.

Purée de courge musquée :
Préchauffer le four à 200 Celsius.
Couper la courge en deux sur la longueur. Épépiner.
Trancher la gousse d'ail en deux et la frotter sur la chair de la courge afin d'en extraire la saveur.
Jeter la gousse d'ail par la suite.
Tapisser une plaque de cuisson de papier d'aluminium.
Badigeonner la courge avec de l'huile d'olive, saler et poivrer.
Déposer les moitiés de courge, faces coupées sur la plaque.
Cuire au four 45 min. ou jusqu'à ce que la chair soit tendre.
Les sortir du four et laisser tiédir 10 min. avant de les peler.
Mettre les courges pelées dans un bol et ajouter un peu de crème.
Battre au mixeur électrique jusqu'à homogénéisation.
Ajouter de la crème au goût.

Petits légumes :
Parer et cuire les bok choys à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas trop mous.
Ajouter à la toute fin un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Couper les champignons en deux et les faire revenir dans le poêlon avec un peu d'huile.
Servir le magret avec les petits légumes (bok choys et champignons) et la purée de courge musquée.
Couvrir généreusement les tranches de magret avec la sauce.