Magret de canard laqué au miel, sauce aux figues

Publiée mercredi le 28 janvier 2015
 Magret de canard laqué au miel, sauce aux figues

Ingrédients

  • 5 magrets de canard
  • ½ t. miel
  • ½ t. vinaigre balsamique
  • 1 c. à thé de mélange 4 épices
  • Pleurotes, king eryngii ou autres champignons
  • Romarin
  • Beurre
  • Pommes vertes

Sauce aux figues :

  • ½ t. de vin rouge
  • 1 litre de fond de veau brun
  • 100 g de figues
  • 2 échalotes
  • Miel
  • Sel et poivre

Rösti :

  • 600 g pommes de terre
  • 1 c. à soupe de crème fraîche
  • 100 g fromage gruyère râpé
  • 3 échalotes françaises
  • 1 œuf
  • Romarin
     

Préparation

Saisir les magrets dans une poêle.
Retirer les magrets et les déposer sur une plaque.
Faire suer les échalotes dans la poêle.
Déglacer au vin rouge. Mouiller avec le fond de veau. Ajouter les figues.
Laisser mijoter quelques minutes.
Mixer la sauce et passer au chinois.
Remettre à bouillir, ajouter le miel et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Saler, poivrer.
Mélanger les ingrédients de la laque et porter à ébullition.
Mettre les magrets au four en arrosant de la laque quelques fois pendant la cuisson.

Faire sauter les champignons au beurre avec le romarin.

Préparer les röstis : faire bouillir les pommes de terre.
Éplucher les pommes de terre et les râper.
Faire suer les échalotes.
Ajouter aux pommes de terre avec le reste des ingrédients.
Faire des galettes et poêler celles-ci.

Tailler la pomme verte en fine brunoise et garnir l’assiette de celle-ci.