Magret de canard et ses dauphinoises

Publiée jeudi le 19 septembre 2013
 Magret de canard et ses dauphinoises

Ingrédients

Magrets de canard :

  • 3 magrets de canard
  • Sel, poivre
  • Thym frais

Sauce pomme et érable :

  • 1 pomme épluchée et coupée en petits cubes
  • 2 échalotes françaises émincées
  • 1 tasse de sauce demi-glace
  • 60 ml de sirop d’érable
  • 125 ml de crème 15% champêtre
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

Dauphinoises maison :

  • 6 pommes de terre moyennes tranchées finement à la mandoline
  • 500 ml de crème 15 % champêtre
  • 170 gr de parmesan frais
  • 100 gr de gruyère
  • 100 gr de mozzarella
  • 1 échalote française tranchée finement à la mandoline
  • Beurre


 

Préparation

Magrets de canard :
Saler, poivrer et mettre du thym sur les magrets du côté de la chair, appuyer pour faire pénétrer.
Inciser les magrets de canard du côté gras en faisant des carrés, mais sans atteindre la chair.
Dans une poêle à feu moyen-bas, déposer les magrets du côté peau pendant 8 à 10 minutes.
Retourner et cuire 4 minutes à feu moyen-bas.
Réserver dans le grill fermé mais encore chaud pendant 45 minutes dans du papier aluminium. Retirer du grill et trancher.

Sauce pomme et érable :
Faire revenir 2 à 3 minutes les échalotes françaises et les pommes dans le beurre et l’huile à feu moyen-fort.
Ajouter le sirop d’érable et poursuivre la cuisson 1 minute.
Ajouter la sauce demi-glace et la crème et laisser mijoter 5 minutes.

Dauphinoises maison :
Mettre un peu de crème dans 6 mini-casseroles allant au four.
Couvrir le fond avec des tranches de pommes de terre.
Remettre un peu de crème. Saupoudrer de sel, poivre et parmesan.
Remettre à nouveau des tranches de pommes de terre.
Remettre un peu de crème et un peu de l’échalote française et 2 noix de beurre. Saupoudrer de sel, poivre et parmesan.
Remettre à nouveau des tranches de pommes de terre.
Remettre un peu de crème. Saupoudrer de sel, poivre et parmesan.
Recommencer jusqu’à l’épaisseur voulue.
Garnir de gruyère et de mozzarella et de 2 noix de beurre.
Faire cuire au grill à moyen pendant 60 minutes.
Mettre à griller quelques minutes si le dessus n’est pas gratiné.

Asperges :
Faire sauter une botte d’asperges dans la poêle avec du beurre, saler.