Magret de canard du Lac Brome sur lit de topinambours

Publiée lundi le 03 septembre 2012
 Magret de canard du Lac Brome sur lit de topinambours

Ingrédients

 Purée de topinambours :

  • 10 topinambours
  • 5 feuilles de thym
  • 3 échalotes
  • 5 gousses d’ail
  • 1 noisette de beurre

Magret de canard :

  • 1 magret de canard du Lac Brome
  • 100 ml de miel liquide aux bleuets
  • 1 cuillère à soupe de gingembre et de réglisse en poudre
  • 4 pincées de sel
  • 4 pincées de poivre

  Salade de mâche :

  • 5 poignées de mâche
  • Sauce de cuisson au miel du canard

Préparation

Éplucher les topinambours et les laisser reposer dans un bol d’eau froide. Enlever la peau des échalotes et les couper en carrés très minces. Sortir les topinambours de l’eau, les essorer et les couper en carrés minces. Dans une poêle, ajouter le beurre ainsi que le thym, les échalotes et l’ail. Faire suer quelques minutes le mélange. Ajouter les topinambours, mélanger le tout et laisser cuire à couvert durant 20 minutes.

Une fois cuits, enlever le thym et l’ail de la poêle puis écraser les topinambours. Couvrir et laisser le tout au frais. Avant de servir, réchauffer le plat 2 minutes au four à micro-ondes. Placer le mélange dans une poche à pâtissier et dresser directement dans l’assiette. Ajouter la gousse d’ail ainsi que le thym directement sur le plat.

Enlever les veines et les nerfs du canard et inciser la peau. Assaisonner le canard des deux côtés de sel et de poivre. Dans une poêle chaude, y déposer le canard côté peau. Laisser colorer la première face durant 3 minutes. Retirer le canard et jeter le gras de la poêle. Remettre le canard dans la poêle et le faire colorer 3 minutes côté chair. Retirer le canard et rajouter dans la poêle 250 ml d’eau.

Y rajouter le miel ainsi que la poudre de gingembre et celle de réglisse. Mélanger le tout, faire cuire le liquide et le laisser réduire 5 minutes. Dans un plat au four, placer le morceau de canard et avec un pinceau, laquer le canard avec le liquide. Verser le reste du liquide dans le fond du plat.

Avant de servir, placer le plat dans un four à 220°C pendant environ 20 minutes.