Magret de canard cuit sous vide, chou rouge, grelots

Publiée mercredi le 22 avril 2015
 Magret de canard cuit sous vide, chou rouge, grelots

Ingrédients

Pour les magrets :

  • 3 beaux et gros magrets de canard
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel de table et poivre

Pour la sauce :

  • 2 échalotes françaises
  • 1 litre de fond de canard
  • 250 ml de vin rouge
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive

Chou rouge à la bière :

  • 1/2 chou rouge
  • 2 tasses de bière à la cerise (Éphémère aux cerises d'Unibroue)
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive

Grelots :

  • 2 lb de pommes de terre grelots
  • 1/4 de tasse d'huile d'olive
  • Ail émincé au goût
  • Romarin frais ou déshydraté
  • Thym frais ou déshydraté
  • Fleur de sel et poivre

 

Préparation

Magret de canard :
Éponger légèrement. Enlever le surplus de gras et de peau. Faire un treillis sur la peau avec un couteau. Bien saler et bien poivrer. Déposer dans un sac de plastique fait pour la machine sous vide. Ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mettre sous vide. Plonger dans un bac d'eau muni d'un thermo-circulateur. Laisser cuire pendant 60 minutes à 51.5 °C. Après ce temps, sortir les magrets et les plonger dans un bain de glace et d'eau pour arrêter la cuisson. Faire chauffer une poêle avec 1 c. à soupe de l'huile d'olive. Déposer les magrets sur la peau et faire dorer. Retourner sur le côté viande maximum 30 secondes, seulement pour donner une couleur. Tranchez.

La sauce :
Faire revenir des échalotes françaises émincées dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter le vin rouge et laisser réduire. Ajouter le fond de canard et laisser réduire. Ajouter le beurre et mélanger. Napper le canard.

Chou rouge à la bière :
Faire revenir le chou rouge, préalablement émincé, l'huile, la cassonade et du sel dans une cocotte ou un chaudron pendant 5 minutes. Ajouter la bière et faire réduire 45 minutes à feu très doux.

Pomme de terre grelots :
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un plat avec des rebords allant au four, mélanger tous les ingrédients. Cuire pendant 1h30 en brassant assez souvent pendant la cuisson.