Magret de canard cuit sous vide

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Magret de canard cuit sous vide

Ingrédients

  • 2 gros magrets de canard
  • 6 grosses pommes de terre Yukon gold
  • 2 noix de beurre
  • 1 tasse de crème 15%
  • 1 brique de fromage râpé
  • Ail confit
  • 5 champignons King Eryngii
  • Haricots verts
  • Ciboulette ciselée
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Magrets de canard sous vide :

Quadriller le côté gras du canard. Saler et poivrer.
Placer les magrets de canard côté gras dans une poêle chaude. Laisser dorer.
Retirer de la poêle. Placer dans l'emballage sous vide, ajouter le miel, le vinaigre balsamique et bien assaisonner.
Chauffer l'eau sur un rond à feu doux.
Placer les 2 magrets sous vide dans l'eau, pendant 20 minutes.
Une fois cuits, retirer de l'emballage, laisser reposer la viande pendant 5 minutes.
Préparer la sauce avec le jus de cuisson, le miel et le vinaigre balsamique.
Saler, poivrer.
Laisser réduire la sauce jusqu'à texture légèrement épaisse.

Aligot à l'ail confit :

Faire préalablement confire l'ail au four à 180°C dans une papillote d'aluminium avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Placer à la marguerite et cuire les pommes de terre à la vapeur.
Lorsque la cuisson est complétée, bien égoutter et passer au presse-purée.
Ajouter l'ail confit. Mélanger au fouet jusqu'à une texture lisse en ajoutant le beurre et la crème.
Ajouter graduellement le fromage râpé en fouettant énergiquement à la cuillère de bois. Au moment de servir, garnir de persil frais.

Accompagnements :

Faire dorer les champignons dans le beurre et l'huile. Sauter les haricots, préalablement blanchis, au beurre et à l'huile, saler et poivrer.

Montage :

Dans des assiettes préalablement chauffées au four, placer à l'emporte-pièce l'appareil à aligot, les champignons, les haricots et les tranches de canard coupées à ½ cm d'épaisseur. Ajouter la sauce bouillante. Servir !