Magret de canard avec sauce shiitake et purée de céleri-rave au foie gras

Publiée vendredi le 23 mars 2012
 Magret de canard avec sauce shiitake et purée de céleri-rave au foie gras

Ingrédients

1 ½ litre de céleri-rave coupé grossièrement
1 litre de pommes de terre épluchées coupées grossièrement
100 ml de crème
2 à 3 c. à soupe de foie gras
2 magrets de canard
1 c. à soupe de sauce Sriracha (pour le canard)
1 c. à soupe de sauce hoisin (pour le canard)
500 ml de fond de canard
10 champignons shiitake émincés
20 ml de sauce " kung Fu " (pour la sauce)
30 ml de graisse de canard (pour la sauce)
25 ml de vin rouge
10 grains de poivre (pour la sauce)
1 c. à soupe de farine (pour la sauce)
1 c. à soupe de beurre (pour la purée)
6 feuilles d'endive
150 gr de poivron rouge en brunoise
150 gr de concombre en brunoise
150 gr de branches de céleri en brunoise
1 c. à soupe de sauce asiatique sucrée du commerce
1 c. à soupe de sauce balsamique
Huile d'olive
Sel et poivre
 

Préparation

Parer le céleri-rave, les patates, déposer dans une casserole d'eau froide, saler, porter à ébullition (environ 25 min).
Passer les légumes à la moulinette, mettre la crème, le foie gras, le beurre, le sel et le poivre, réserver de côté dans une casserole d’eau pour le bain-marie.

Saler le canard grossièrement, déposer dans une sauteuse, enduire des sauces hoisin et Sriracha, cuire à feu doux.
Pendant ce temps, équeuter les champignons et les émincer.
Une fois la peau saisie, saisir l'autre côté, réserver de côté et conserver la graisse pour la sauce.

Durant la cuisson du canard, faire sauter les champignons dans une casserole, à feu moyen, les retirer, verser le fond de canard, remettre les champignons, la sauce "kung Fu", le poivre, la graisse, le vin et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse, rectifier l'assaisonnement (si la sauce n'est pas assez consistante, épaissir à l'aide d'un roux). Réserver.

Pendant que le fond réduit, déposer la brunoise de poivron rouge, de concombre et de céleri dans un bol à mélanger et assaisonner avec la sauce asiatique et la sauce balsamique, le sel et le poivre. Nettoyer 6 feuilles d'endive et déposer une cuillère de brunoise sur chacune. Réserver au réfrigérateur.

Pour le service, maintenir au chaud dans un bain-marie la purée et la sauce. Sortir les salades d'endive.
5 min avant le service, poêler le canard pour faire croustiller la peau, chauffer au four 3-4 min, vérifier la cuisson, couper en biseau, laisser reposer une minute et disposer les pièces dans l'assiette.