Magret de canard aux pacanes, flambé au tafia

Publiée jeudi le 11 septembre 2014
 Magret de canard aux pacanes, flambé au tafia

Ingrédients

Magrets :

  • 4 magrets de canard
  • 1 tasse de fond de veau
  • 120 ml de tafia
  • 1 tasse de pacanes entières
  • ¼ de tasse de beurre
  • 120 ml de sirop d’érable
  • 2 c. à thé de piments de la Jamaïque
  • 1 botte d’asperges

Purée :

  • 5 pommes de terre pelées, coupées en deux
  • 2 panais, coupés en morceaux
  • 1 c. à table de beurre
  • Un peu de persil frais
  • 1 échalote ciselée
  • 50 ml de crème 35%


 

 

Préparation

Magrets :

Moudre finement le piment de la Jamaïque.
Couper la peau des magrets en diagonales, faire 3 à 4 entailles jusqu’à la chair, étendre le piment de la Jamaïque sur les magrets et réserver.
Préchauffer le four à 230°C.
Dans une poêle chaude, faire cuire les magrets du côté des entailles en premier, 2 à 3 minutes. Lorsque la peau est bien dorée, les retourner et cuire 1 minute.
Disposer sur une plaque les magrets et les mettre au four entre 8 à 9 minutes.
Les sortir et les placer sur un papier d’aluminium, laisser reposer la viande.
Conserver une partie des sucs de cuisson avec le magret.
Dans la même poêle, placer la moitié du beurre, le sirop d’érable et les pacanes caramélisées.
Prendre les magrets de canard et les retourner dans la poêle plusieurs fois afin de les imprégner du mélange.
Ajouter le tafia et flamber, retirer les magrets de canard et réserver au chaud.
Mettre le fond de veau et porter à ébullition, mettre le beurre graduellement et épaissir en réduisant le mélange par ébullition.
Blanchir les asperges à l’eau bouillante.
Couper le magret et déposer sur un lit d’asperges et pommes de terre en purée avec panais.

Purée :

Cuire le panais 5 minutes de plus que les patates dans l’eau bouillante.
Ajouter le persil, l’échalote et la crème.
Passer au batteur.
Ajouter le beurre, saler et poivrer.