Magret de canard à l'orange

Publiée jeudi le 07 mars 2013
 Magret de canard à l'orange

Ingrédients

Magret de canard :

  • 3 magrets de canard
  • Sel, poivre

Purée de chou-fleur à l’ail rôti et au feta :

  • 1 gros chou-fleur (ou 2 petits)
  • 14 branches de thym
  • 8 tasses de lait
  • ¾ de tasse de feta
  • 1 tête d’ail rôti
  • 3 c. à soupe de beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Sauce à l’orange :

  • 4 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe de gingembre frais, haché
  • 4 c. à soupe de vinaigre de riz au Yuzu
  • 2 ½ tasses de fond de canard
  • 1 tasse de jus d’orange fraîchement pressée
  • Zeste d’½ orange
  • 3 branches de thym
  • ½ tasse de vin blanc
  • Sel, poivre
  • 3 c. à soupe de beurre tempéré
  • 3 c. à soupe de farine

Sauté d’asperges et de shiitakes :

  • 1 botte d’asperges vertes (15 à 20), parées
  • 1 botte d’asperges blanches (15 à 20), parées
  • 228 gr de champignons shiitakes, équeutés
  • 3 c. à soupe de gras de canard
  • Sel et poivre

Préparation

Magret de canard :

Préchauffer le four à 180°C.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer l’excédent de gras sur les côtés et quadriller le gras des magrets de canard.

Saler et poivrer le côté viande.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le gras du canard à feu moyen-doux pendant 10 à 20 minutes dépendamment de l’épaisseur.

Retourner les magrets côté viande et faire dorer 2 minutes.

Mettre 6 minutes (pour une cuisson saignante) au four sur une plaque à biscuits recouverte d’un papier parchemin.

Sortir les magrets de canard du four et déposer dans une assiette.

Recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer un minimum 10 minutes.

Purée de chou-fleur à l’ail rôti et au feta :

Ail rôti :

Préchauffeur le four à 200°C.

Couper le dessus de la tête d’ail et mettre sur un papier d’aluminium.

Arroser d’huile d’olive et d’une pincée de sel.

Envelopper la tête d’ail et cuire au four 45 minutes.

Purée de chou-fleur :

Laver et couper le chou-fleur en petits bouquets.

Verser le lait dans une grande casserole et ajouter le chou-fleur.

Ajouter 4 branches de thym complètes.

Saler et poivrer.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 12-14 minutes en brassant régulièrement, jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre.

Égoutter le chou-fleur, en prenant soin de préserver le lait de cuisson (environ 1 tasse) et de retirer les branches de thym.

Remettre le chou-fleur dans la casserole à feu doux.

Ajouter le beurre et l’ail rôti réduit en purée.

Réduire en purée à l’aide d’un pilon en ajoutant le lait graduellement jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Ajouter le feta et brasser la purée à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que le fromage soit presque entièrement fondu.

Retirer du feu. Saler et poivrer.

Sauce à l’orange :

Dans une casserole déposer le sucre, le gingembre et le vinaigre.

Chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

Ajouter le reste des ingrédients, excepté le beurre et la farine.

Porter à ébullition et laisser réduire d’environ 1/3.

Mélanger le beurre et la farine dans un bol.

Tamiser la sauce afin de retirer les zestes et le thym.

Ajouter le mélange de beurre et farine graduellement jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Sauté d’asperges et de shiitakes :

Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante salée.

Égoutter les asperges et plonger dans un bol d’eau glacée.

Trancher les shiitakes finement.

Retirer les asperges de l’eau et couper en biseaux.

Chauffer une grande poêle et ajouter le gras de canard.

Sauter les asperges blanchies et les shiitakes environ 3-4 minutes.

Saler et poivrer.