Magret de canard à la Normande

Publiée mercredi le 16 octobre 2013
 Magret de canard à la Normande

Ingrédients

  • 1 magret de canard de 250 gr par personne
  • 4 pommes
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 céleri
  • 6 carottes
  • Beurre
  • 40 cl de crème fraîche 35%
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • Persil du jardin
  • Sel, poivre

 

Préparation

Sur le barbecue très chaud, saisir les deux faces du magret en commençant par le côté viande et en terminant par le côté gras. Amener la cuisson à environ 80%, réserver dans un plat qui ira au four par la suite, couvrir avec du papier alu et maintenir dans un endroit tiède, avant la cuisson finale.
Laver, éplucher et couper en dés les pommes, pommes de terre, carottes et céleri.
Compoter les pommes à feu moyen, poivrer légèrement, réserver après les avoir réduites en purée grossière.
faire cuire les légumes à l’eau bouillante salée puis réduire en purée en y incorporant une grosse noix de beurre et 20 cl de crème fraîche, saler, poivrer, goûter, corriger…
Préchauffer le four à 200°C.
Quand il est à température, finir la cuisson des magrets pour obtenir le niveau de cuisson désirée (attention le magret se déguste normalement saignant voir rosé), donc le passage au four est délicat et déterminant…
Quand la cuisson des magrets semble ok, c’est-à-dire environ 5 à 8 minutes maximum, sortir le plat du four, réserver les magrets en les couvrant, déglacer le plat avec un trait de vinaigre de cidre puis incorporer avec les jus de cuisson ainsi obtenus, 20 cl de crème fraîche, corriger l’assaisonnement avec sel et poivre, et surtout goûter, goûter, goûter…
Dresser l’assiette avec un fond de salade verte préalablement bien lavée et séchée, mouler la purée de légumes à l’aide d’une cuillère à sorbet, idem pour la purée de pomme fruits, disposer le magret en éventail après l’avoir tranché, napper le magret du déglaçage obtenu précédemment, effeuiller quelques brins de persil au-dessus du plat.
Déguster…