Magret au Grand Marnier, courge et haricots

Publiée mercredi le 15 janvier 2014
 Magret au Grand Marnier, courge et haricots

Ingrédients

Purée de courge musquée :

  • 2 petites courges musquées
  • 1 tasse de fromage parmigiano reggiano râpé
  • Un bulbe d’ail
  • Huile d’olive
  • Papier d’aluminium
  • Sel et poivre
  • 2 noix de beurre
  • 2 c. à soupe de crème à cuisson 15 %

Magrets de canard :

  • 3 magrets de canard de taille moyenne

Sauce Grand Marnier :

  • 2 tasses de demi-glace
  • 4 c. à table de sucre
  • 250 ml de jus d’orange
  • Zeste de 2 oranges
  • 150 ml de vinaigre de vin rouge
  • 80 gr de sucre
  • 4 c. à table de Grand Marnier

Haricots au bacon-bonbon :

  • Environ 50 haricots verts de même dimension
  • 10 tranches de bacon artisanal
  • 2 tasses de cassonade
  • 1 c. à soupe de graines de cumin
  • Un demi-bâton de cannelle
  • Sel
  • Grains de poivre entiers
  • 1 échalote française
  • 1 gousse d’ail
  • Zestes d’1 citron

 


 

Préparation

Purée de courge musquée :
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les courges en deux et les vider avec une cuillère.
Badigeonner les courges d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre.
Trancher la tête du bulbe d’ail. Arroser le bulbe d’huile d’olive et l’envelopper dans du papier d’aluminium.
Déposer le bulbe et les courges sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier-parchemin.
Enfourner environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit facile de piquer la courge avec une fourchette.
Sortir les courges du four et laisser tiédir à température pièce.
Vider la chair de la courge.
Dans un mortier, réduire l’ail en purée.
Dans un robot culinaire, mixer la chair d’une courge, la moitié de la purée d’ail, ½ tasse de parmesan râpé, une noix de beurre, 1 c. à soupe de crème, du sel et du poivre.
Reproduire les mêmes opérations avec l’autre moitié de la courge.
Réserver dans un plat.

Magrets de canard :
Quadriller le gras du canard sur les magrets.
Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une grande poêle, dorer le côté du gras des magrets à feu vif environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Retourner les magrets côté viande et les dorer environ 3 minutes.
Mettre au four de 8 à 12 minutes selon la cuisson désirée par les invités.
Retirer les magrets du four et les envelopper de papier d’aluminium. Laisser reposer la viande au moins 5 minutes.
Avant de servir, trancher finement les magrets et laisser le reste du sang s’écouler une minute avant de déposer dans l’assiette. Napper de sauce Grand Marnier chaude.

Sauce Grand Marnier :
Blanchir les zestes des deux oranges 2 minutes.
Égoutter les zestes et les mélanger dans un bol avec le Grand Marnier pour la macération.
Dans une poêle, chauffer à feu doux le sucre et le vinaigre de vin rouge pour obtenir une légère caramélisation.
Ajouter le fond brun et laisser mijoter afin de réduire du quart. Réserver.
Dans la poêle qui a cuit les canards et dont le gras a été retiré, déglacer avec le jus d’orange.
Ajouter la sauce et réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vérifier l’assaisonnement.
Ajouter la liqueur d’orange avec les zestes. Laisser mijoter et réserver.

Haricots au bacon-bonbon :
Faire bouillir de l’eau salée.
Nettoyer les haricots et trancher les extrémités pour obtenir des haricots de la même longueur.
Hacher finement l’échalote et l’ail.
Préchauffer le four à 180°C.
Broyer finement la cannelle, le cumin et le poivre.
Sur une plaque allant au four, étendre les tranches de bacon.
Saupoudrer les tranches de bacon d’un côté des épices broyées et bien enrober de cassonade. Retourner les tranches de bacon et saupoudrer de nouveau avec les épices et la cassonade.
Cuire au four environ 10 minutes, jusqu’à ce que le bacon caramélise.
Bien surveiller la cuisson du bacon, car il peut facilement brûler.
Blanchir les haricots 3 minutes.
Plonger immédiatement dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Égoutter les haricots et bien les éponger pour retirer toute l’eau.
Dans un grand poêlon, faire revenir les échalotes françaises et l’ail haché dans du beurre et de l’huile d’olive.
Ajouter les haricots, 1 c. à soupe de zeste de citron, une pincée de sel, de poivre et faire revenir environ 3 minutes dans la poêle.
Former de petits paquets d’environ 10 haricots et enrouler avec le bacon.

Montage des assiettes :
Déposer les tranches de magret dans l’assiette et napper de sauce chaude.
Déposer la purée de courge dans l’assiette. Mettre une fleur comestible sur la purée.
Ajouter les roulades de haricots au bacon-bonbon.