Ma chum de Bordeaux

Publiée mardi le 17 janvier 2017
 Ma chum de Bordeaux

Onglet, sauce bordelaise :

  • Onglets de bison, dépendamment de la grosseur, entre 3 et 5
  • 1 ½ tasse de beurre
  • 10-15 pleurotes coupés
  • 4 gousses d’ail
  • 2 échalotes françaises ciselées
  • 2 tasses de vin rouge
  • Sel et poivre

Saler les pièces de viandes et les garder à la température de la pièce. Éplucher les gousses d’ail et les presser avec une presse-ail. Dans une grande poêle, faire fondre ¾ d’une tasse de beurre, colorer (saisir) les onglets à feu vif en les arrosant constamment pour un temps variant entre 4 et 6 minutes selon la grosseur des pièces, il faut bien colorer tous les côtés de l’onglet. Ensuite, retirer les onglets les recouvrir d’aluminium.

Dans la même poêle, déglacer avec le vin rouge, rajouter l’ail et les pleurotes. Réduire le vin de moitié, environ 5 minutes. Fermer le feu, retirer la poêle, rajouter graduellement du beurre pour que la sauce épaississe jusqu’à la texture désirée (jusqu’à ce que le beurre soit rendu homogène avec le reste de la sauce). Dans un bain marie, garder la sauce bordelaise chaude pour ne pas qu’elle se sépare du corps gras.

Purée de chou-fleur :

  • 1 chou-fleur
  • 1 pomme de terre
  • 1 oignon
  • 250 ml de bouillon
  • Parmesan râpé (3/4 de tasse)
  • 1/2 tasse de beurre
  • 5 c. à soupe de crème 35%
  • Sel et poivre

Râper le parmesan, émincer l’oignon, défaire le chou-fleur en morceaux, et couper la pomme de terre.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et faire cuire doucement l’oignon émincé. Rajouter le chou-fleur et la pomme de terre, laisser cuire 2-3 minutes. Ajouter le bouillon, mettre le couvercle, et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Rajouter crème, sel, poivre et parmesan, brasser et passer au mélangeur.

Chips de peau de poulet :

  • La peau soulevée de 1 ou ½ poulet, selon la grosseur
  • Fleur de sel

Enlever le plus possible de gras des peaux et les étendre sur une plaque de cuisson. Cuire au four 10 minutes à 230 °C (450 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Servir la viande sur la purée de chou-fleur, arroser de sauce, garnir de chips de peau de poulet et accompagner de choux de Bruxelles.