L’œuf ou la caille

Publiée mercredi le 02 novembre 2011
 L’œuf ou la caille

Ingrédients

  • 6 cailles royales désossées
  • 2 poitrines de volaille
  • 300 gr de longe de porc
  • Canneberges séchées
  • Thym
  • Romarin
  • 1 œuf
  • Brandy
  • 6 œufs de caille
     

Salade niçoise tiède :

  • Pommes de terre naines
  • Petites tomates rouges et jaunes
  • Haricots fins
  • Petits oignons rouges
  • 1 filet d’anchois par personne
  • Pignons de pin

Vinaigrette :

  • 2 c. à table de moutarde de Dijon
  • 1 gousse d’ail
  • Persil
  • Huile d’olive
  • Jus de citron
     

 

Préparation

Préparation de la farce :
Couper en cubes les poitrines de volaille et le filet de porc. Y ajouter au goût les herbes, quelques canneberges séchées, un œuf pour lier et du Brandy au goût.
Passer au moulin à viande.
Plonger les 6 œufs de caille dans de l’eau un tantinet vinaigrée.
Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu.
Passer à l’eau froide.
Écaler les œufs de caille.
Recomposer la caille désossée avec la farce en y ajoutant un œuf bien au centre de la caille.
Coudre et mettre au four avec un peu de vin blanc.
À mi-cuisson, retirer les ficelles.
À la fin de la cuisson, déglacer avec du porto, passer au chinois et monter au beurre.

Vinaigrette :
Dans un bol, mélanger la moutarde, l’ail et le persil. Incorporer l’huile d’olive en petite quantité, ensuite ajouter le jus de citron.

Blanchir les haricots et les pommes de terre naines et laisser refroidir. Peler et trancher finement les petits oignons rouges.
Dans une poêle à frire, faire sauter les pommes de terre, ajouter les oignons rouges, les haricots puis les tomates.
Ajouter les anchois et les pignons rôtis et déposer une demi-caille sur le dessus.