Loup madelinot et son bouquet de fleurs

Publiée mercredi le 25 février 2015
 Loup madelinot et son bouquet de fleurs

Ingrédients

  • 5 longes de phoque
  • ½ chou-fleur blanc
  • ½ chou-fleur mauve
  • ½ chou-fleur jaune
  • ½ chou Romanesco
  • 500 g de patates douces en purée
  • 250 g de pommes de terre en purée
  • 300 g de farine
  • 1 œuf
  • 1 c. à thé de muscade
  • Beurre noisette
  • Sel poivre

 

 

Préparation

Pour les gnocchis :
Faire cuire au four ou au four micro-ondes les patates douces et les pommes de terre et les réduire en purée.
Mélanger les purées dans un grand bol.
Incorporer l’œuf, la muscade et le sel.
Ajouter la farine et pétrir vigoureusement. Ajuster la quantité de farine pour obtenir la consistance d’une pâte à tarte.
Saupoudrer le plan de travail de farine et y étaler la pâte avec un rouleau pour avoir une épaisseur d’environ 2 cm.
Couper des bandes puis les rouler à la main.
Couper des sections de 3 cm environ et les écraser en les roulant sur une fourchette pour leur donner la forme caractéristique des gnocchis.
Les faire cuire dans l’eau bouillante mais pas tous à la fois pour éviter qu’ils collent. La cuisson est complète lorsqu’ils remontent à la surface.
Les retirer de l’eau avec une cuillère trouée et les disposer sur une plaque beurrée.

Beurre noisette :
Faire fondre du beurre à feu moyen. Le laisser chauffer jusqu’à ce qu’il fasse des grosses bulles silencieuses. C’est à ce moment que l’eau s’est évaporée du beurre. Après 1 minute ou 2, le beurre commence à foncer et à sentir la noisette.
L’enlever du feu et le mettre dans un récipient pour qu’il refroidisse.

Chou-fleur :
Couper les choux-fleurs en petits bouquets ainsi que les pointes du Romanesco.
Les cuire dans l’eau bouillante quelques minutes et les mettre dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Pour le phoque :
Laisser tempérer les longes environ 3 heures.
Les passer sous l’eau pour retirer le sang et ensuite bien les sécher.

Pour servir :
Faire cuire le phoque dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile environ 1 minute de chaque côté.
Déglacer avec une noisette de beurre.
Le réserver pour enlever le surplus de sang.
Faire revenir les gnocchis dans le beurre noisette.
Une fois les gnocchis colorés, ajouter les choux.
Couper finement les longes de phoques dans le sens inverse des fibres.
Dresser.