Longe de lapin farcie et grillée, sauce aux crustacés

Publiée lundi le 17 septembre 2012
 Longe de lapin farcie et grillée, sauce aux crustacés

Ingrédients

  • 2 longes de lapin de 400 gr
  • 6 crevettes crues
  • 1 homard de 1 livre et demi
  • Huile d’olive
  • Un gros œuf

 

Sauce aux crustacés :

  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 3 branches de céleri
  • 100 gr de beurre
  • Une lampée de cognac
  • Carapaces du homard et des crevettes
  • 2 c. à soupe de purée de tomates
  • 10 cl de vin blanc
  • 30 gr de farine
  • 10 cl de bouillon de poisson
  • 3 brindilles d’estragon
  • 3 brindilles de thym
  • Une pincée de flocons de chili
  • 10 cl de crème 35%

 

Légumes :

  • Tomates en grappe
  • Thym
  • Asperges vertes et blanches

Préparation

Cuire le homard dans l’eau bouillante préalablement salée, une dizaine de minutes.

Décortiquer le homard en réservant la queue et la chair des pinces.

Faire sauter les crevettes et enlever la carapace.

Mettre les crevettes, les morceaux de homards déchiquetés et l’œuf dans le robot culinaire, ajouter sel et poivre et réduire en purée.

Mettre la préparation dans un bol et ajouter le reste des morceaux de homard coupés grossièrement.

Rouler la préparation dans la longe de lapin et ficeler.

Saler, poivrer.

Faire saisir dans l’huile, dans une poêle.

Mettre au four une dizaine de minutes à 190°C.

 

Sauce aux crustacés :

Mettre dans une casserole les carapaces et les légumes. Faire rôtir à feu vif dans l’huile et le beurre.

Saupoudrer de farine pour enlever le gras.

Déglacer au cognac puis ajouter la purée de tomate, le vin blanc, le bouillon de poisson et laisser mijoter une heure à feu doux.

Ajouter le thym, l’estragon et la crème puis passer au chinois et filtrer.

Laisser réduire de moitié.

 

Légumes :

Peler les asperges et les faire blanchir dix minutes.

Mélanger le thym et les tomates et mettre au four 10 min avant de servir, à 190°C.