Longe de kangourou sous vide, sauce au foin australien Mousseline de panais badiane et fenouil au sésame grillé

Publiée jeudi le 04 août 2011
 Longe de kangourou sous vide, sauce au foin australien Mousseline de panais badiane et fenouil au sésame grillé

Ingrédients

Kangourou :

  • Longe de kangourou
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 9 gr de sel
  • 3 gr de poivre
  • 6 feuilles de laurier
  • 10 baies de genièvre
  • 2 gr de SP 641

Sauce :

  • 1 échalote française
  • ½ tasse de foin
  • 1 tasse de vin rouge
  • 1 tasse de fond de veau
  • ¼ de tasse de bleuets

Mousseline de panais :

  • 1 kg de panais épluchés
  • 1 badiane
  • Sel, poivre
  • ¼ de tasse de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de beurre

Salade de fenouil :

  • Sésame grillé au goût
  • 2 bulbes de fenouil
  • Oignon vert
  • Ciboulette
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Citron au goût
     

Préparation

Kangourou :
Mettre tous les ingrédients dans le sac sous vide, sceller, et mettre au thermocirculateur 17 minutes à ambiance 56, retirer et conserver jusqu’au moment du service.

Sauce :
Cuire tous les ingrédients à feu doux, filtrer en écrasant, réduire d’un quart, re-filtrer et réserver.

Au moment du service, mettre du beurre cryogénisé dans une poêle chauffée au maximum, saupoudrer de beurre cryogénisé sur les deux côtés de la longe de kangourou. Poêler 45 secondes de chaque côté, déposer un trait de sauce sur la longe et servir.

Mousseline de panais :
Mettre tous les ingrédients au Thermomix 25 minutes à 80°C à vitesse 4 puis 5 minutes à 100°C à vitesse 8.

Salade de fenouil :
Couper le fenouil en julienne, hacher la cive et la ciboulette, griller le sésame à la poêle, mélanger le tout, assaisonner au goût et réserver au réfrigérateur.
Citron au goût