Longe de cerf accompagnée de purées et légumes rôtis

Publiée mardi le 24 janvier 2017
 Longe de cerf accompagnée de purées et légumes rôtis

Purée de céleri-rave et betterave:

 

  • 1 kg de céleris-raves en dés
  • 2 betteraves
  • 100 g de beurre
  • 100 ml crème 35%
  • 1 échalote française (ciselée)
  • 1 filet de vin blanc
  • Sel et poivre du moulin

 

Faire bouillir de l’eau et y ajouter du sel dans 2 casseroles. Mettre le céleri-rave et les betteraves épluchées en morceaux séparément dans l’eau bouillante jusqu’à tendreté. Séparer les céleris-raves en deux quantités afin de faire 2 purées : 1 purée blanche de céleri-rave seulement et une purée rouge en y ajoutant les betteraves.

Réduire en purée les légumes à l’aide d’un bras-mélangeur. Ajouter le beurre, la crème, l’échalote et le vin blanc dans les 2 purées. Réduire au bras-mélangeur à nouveau.

Saler et poivrer au goût.

Légumes rôtis :

 

  • Beurre salé
  • 15 asperges
  • 10 carottes pelées
  • Quelques pâtissons
  • Sel et poivre

 

Blanchir les légumes quelques minutes dans l’eau bouillante pour les attendrir sans les cuire complètement. Égoutter et réserver.

Faire revenir les légumes dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Saler et poivrer puis réserver.

 

Sauce au vin rouge :

 

  • 150 ml de vin rouge
  • 75 ml de porto
  • 1 échalote française ciselée
  • 50 g de beurre
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • Quelques feuilles de sauge
  • Poivre du moulin

 

Dans une poêle, mettre tous les ingrédients mis à part le beurre. Porter à ébullition. Laisser mijoter puis retirer les herbes à l’aide d’un tamis. Mettre à feu doux puis ajouter le beurre en fouettant. Laisser réduire la sauce puis réserver.

Longe de cerf :

  • 1 kg et demi de longe de cerf
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Pendant ce temps, saisir les morceaux de longe dans de l’huile d’olive (environ 1 minute chaque côté). Terminer la cuisson au four (de 5 à 10 minutes). Laisser reposer la viande pour plus de tendreté.

Faire le montage des assiettes.

Faire 3 « larmes » avec les purées. Y déposer un morceau de longe sur chacune. Napper les morceaux de viande avec la sauce. Décorer avec les légumes rôtis et servir.