L’oiseau hépatique couché sur fausses carottes rossées

Publiée lundi le 14 mars 2016
 L’oiseau hépatique couché sur fausses carottes rossées

Ingrédients

  • Foie gras d’oie ou de canard en bloc
  • Huile d’olive
  • 1 livre de panais
  • 150 ml de beurre
  • 200 ml de crème à cuisson 35%
  • Ail émincé au goût
  • Persil ciselé au goût
  • Sel et poivre
  • 500 ml de vinaigre balsamique
  • 350 ml de cassonade
  • Croûtons longs
     

Préparation

Purée de panais :
Nettoyer les panais à l’aide d’un économe et mettre dans l’eau bouillante pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Couper les panais cuits en morceaux et mettre ceux-ci dans un robot culinaire. Ajouter le beurre, la crème, l’ail et le persil puis activer le robot jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et uniforme. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Réduction balsamique :
Mélanger la cassonade avec le vinaigre balsamique dans une casserole. Chauffer jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Foie gras :
Couper le foie gras selon les portions désirées. Assaisonner légèrement les morceaux avec du sel et du poivre et faire saisir à feu vif dans une poêle contenant un peu d’huile d’olive. Retourner les tranches de foie gras après 45 secondes de cuisson.

Déposer le foie gras sur la purée de panais. Apposer un léger trait de réduction balsamique sur le foie gras et décorer de persil ciselé et de pousses quelconques.