Les prés et leur potager

Publiée mercredi le 18 février 2015
 Les prés et leur potager

Ingrédients

  • 5 jarrets d’agneau du Québec
  • 750 de gras de canard
  • 30 ml d’huile olive
  • 30 ml de beurre
  • 8 échalotes françaises
  • 4 gousses d’ail
  • 1 tasse de vin blanc
  • 3 tasses de bouillon de poulet
  • 2 branches de romarin
  • 30 ml de moutarde de Dijon
  • 15 ml de moutarde de Meaux
  • 1 tasse de crème 15 % épaisse à cuisson
  • Poivre et sel au goût

Légumes :

  • 6 carottes
  • 20 asperges
  • 3 c. à soupe d’huile olive
  • 2 c. à soupe de sucre brun
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à thé de persil

Purée de céleri-rave :

  • 3 céleri-raves
  • 4 pommes de terre
  • 2 c. à soupe de beurre
  • ¼ tasse de crème 15 % épaisse à cuisson
  • Le jus d’un citron
  • Sel et poivre

 

 

Préparation

Mettre les jarrets dans un plat avec le gras de canard et enfourner pour 3 heures à 180 ºC (350 ºF). Préparer ensuite la dijonnaise sur la cuisinière, mettre le beurre et l’huile d’olive et faire brunir les échalotes environ 4 minutes. Ajouter l’ail et les branches de romarin ainsi que le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le bouillon de poulet et laisser encore réduire de moitié, ensuite on ajoute les 2 moutardes et la crème et ont laisse épaissir.
Une fois les jarrets cuits, les mettre à gril pour les colorer.

Légumes :
Faire cuire les carottes à la cuisinière, ensuite les égoutter et dans le même chaudron faire fondre le beurre, sucre, et mélanger le tout. Ensuite mettre les asperges sur une plaque à cuisson, verser un filet d’huile d’olive, saler et poivrer au goût et enfourner pour 10 à 15 minutes.

Purée de céleri-rave :
Peler le céleri-rave et les pommes de terre, ensuite les couper en morceaux et faire cuire dans un chaudron d’eau avec le jus du citron 50 minutes à la cuisinière. Égoutter et passer au presse purée (chinois). Ajouter le beurre, la crème, le sel et le poivre et servir.