Les fruits de mer s’envolent au vent

Publiée mardi le 15 septembre 2015
 Les fruits de mer s’envolent au vent

Ingrédients

Garniture aux fruits de mer :

  • 200 g de chair de crabe congelée ou fraîche (si congelé, bien faire égoutter avant)
  • 200 g de chair de homard congelée ou fraîche (si congelé, bien faire égoutter avant)
  • 1 c. à soupe de beurre
  • ¾ tasse de tomates fraîches, pelées, épépinées et coupées en petits dés
  • ¾ tasse de vin blanc sec
  • 1/3 tasse de zeste fin de citrons blanchis
  • 5 c. à thé de ciboulette fraîche hachée
  • 2 ½ tasses de crème 35% à cuisson
  • 1 petit bouquet de persil haché
  • Sel et poivre
  • 5 vol-au-vent chauds maison (recette plus bas)
  • Persil ciselé pour la décoration

Pâte feuilletée pour vol-au-vent :

Mélange :

  • 2 ¼ tasses (500 g) de farine
  • 5.2 oz (150 g) de beurre demi-sel coupé en morceaux
  • 2 ½ c. à thé (12 g) de sel
  • 1 tasse (250 ml) d’eau
  • Finalisation :
  • 1 ¾ tasse (14 onces/400 g) de beurre non salé, température de la pièce

 

 

 

Préparation

Garniture aux fruits de mer :
Faire fondre le beurre dans un poêlon à feu doux, y déposer la ciboulette hachée et faire suer (rendre l’eau) dans le beurre chaud quelques minutes.
Augmenter le feu à vif et déglacer au vin blanc en raclant le fond du poêlon à l’aide d’un fouet afin de récupérer les sucs.
Faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il n’en reste que 3 c. à thé. Verser la crème 35% et laisser réduire de nouveau quelques minutes.
Ajouter les fruits de mer, les tomates concassées, le zeste de citron et le persil haché.
Laisser mijoter 5 à 8 minutes à feu doux en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Saler poivrer au goût.
Déposer le mélange dans les vol-au-vent chauds, décorer de persil ciselé.
Servir immédiatement.

Pâte feuilletée pour vol-au-vent :
Dissoudre le sel dans l’eau.
Mettre la farine et le beurre demi-sel dans un bol, mélanger avec les mains pour donner une texture sablée.
Ajouter l’eau salée en une seule fois puis mélanger à la main juste pour homogénéiser le tout, sans travailler plus longtemps la pâte.
La pâte devrait être assez molle et légèrement collante. L’envelopper dans une pellicule de plastique, lui donner une forme rectangulaire d’environ 1 pouce d’épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur environ 2 heures.
Sortir la pâte, fariner légèrement un plan de travail.
Étaler la pâte au rouleau de façon à ce qu’elle soit 3 fois plus longue que large, face à vous la pâte est un rectangle vertical. Commencer toujours par appuyer légèrement au milieu, de façon à bien régulariser le tout.
Fariner au besoin légèrement.
Mettre le beurre au centre en forme de carré, en laissant un tiers de pâte à nue en haut et un tiers en bas.

Rabattre le tiers du bas sur le beurre puis le tiers supérieur sur la pâte qui couvre le beurre. Tourner la pâte de 90°. Replier encore une fois la pâte un tiers du bas et un tiers du haut. Ceci est un tour simple.
Étaler encore une fois avec le rouleau à pâte pour avoir encore une fois un rectangle 3 fois plus long que large. Rabattre le tiers du bas puis le tiers supérieur, tourner la pâte de 90°. Replier encore une fois un tiers du bas et un tiers du haut. Ceci est un deuxième tour simple.
Refaire une autre fois.
Plier la pâte en trois, emballer dans une pellicule de plastique étirable et mettre au réfrigérateur environ 2 heures.
Sortir du réfrigérateur et appliquer 3 nouveaux tours simples à la pâte.
Remettre la pâte au réfrigérateur dans une pellicule de plastique étirable jusqu’à utilisation.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Découper avec un emporte-pièce ou un couteau pour faire des cercles ou autres formes pour les vol-au-vent. Ensuite, découper avec un emporte-pièce un peu plus petit pour faire le centre du vol-au-vent. Ne pas passer au travers de la pâte.

Placer les vol-au-vent sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Badigeonner les cercles d’œuf battu. Faire des trous avec une fourchette sur le centre.

Cuire 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 195 °C (390 °F).