L’envolée de l’amour !

Publiée mercredi le 04 février 2015
 L’envolée de l’amour !

Ingrédients

  • 1 cuisse de canard par personne
  • Cercles à pâtisserie
  • Laitue au choix
  • Carottes multicolores

Purée :

  • 4 grosses pommes de terre
  • ¼ t. de beurre salé
  • ½ t. de crème 15%
  • Poivre du moulin

Oignons caramélisés :

  • 2 oignons espagnols
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de cassonade

Sauce au porto :

  • 1-2 échalotes
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 tasse de porto
  • 2 tasses de fond de veau
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe de beurre froid

 

Vinaigrette au sirop d’érable :

  • 75 ml de vinaigre balsamique
  • 75 ml de sirop d’érable
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • 125 ml d’huile d’olive
  • Poivre au goût

Garniture : 

  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe de parmesan frais
     

Préparation

Faire cuire les cuisses de canard. Enfourner les cuisses avec de l’huile à 180 ºC (350 ºF) pour 1h15 environ. Émiettez la chair.
Mélanger le beurre et le parmesan de la garniture, réserver.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients ensemble à la fourchette. Réfrigérer.

Faire les oignons caramélisés. Coupez les oignons en 2 et émincez-les en fines tranches. Dans une grande poêle chauffez l’huile à feu moyen-fort. Ajoutez les oignons, saler et les colorer 15 à 20 minutes en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Réduire le feu à moyen-bas et continuer la cuisson 10 minutes en brassant a l’occasion. En fin de cuisson ajoutez la cassonade et cuire 2 minutes.

Commencer la sauce : À feu moyen faire cuire l’échalote dans le beurre. Augmentez le feu à moyen-fort, ajoutez le porto et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fond de veau et l’ail, laissez réduire de moitié. Passer la sauce au tamis et remettre sur le feu. Laissez réduire jusqu’à consistance désirée.

Pour la purée, pelez les pommes de terre faites cuire dans l’eau bouillante salée. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et passer au malaxeur.
Faites chauffer la crème 1 minute au four micro-ondes.
Sur un feu moyen-fort incorporer le beurre et la crème.

Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).
Tapisser une grande tôle de papier parchemin.
Faire 4 grandes bandes de papier parchemin pour tapisser la paroi intérieure des cercles à pâtisserie.
Badigeonnez d’huile la paroi intérieure de chaque cercle et tapissez-le de papier parchemin. Il faut que le papier dépasse d’environ 1 pouce.
Posez les cercles en métal sur la tôle. Répartir également le canard en le tassant bien dans le fond de chaque cercle.
Ajoutez environ 3 à 4 c. à soupe (1/2 pouce) d’oignons caramélisés et répartir sur le canard.
Ajoutez la purée, il faut qu’elle dépasse un peu des cercles. Égalisez avec une cuillère et parsemez de la garniture beurre et parmesan.
Enfournez environ 20 minutes (jusqu’à doré sans plus).

5 minutes avant la fin de la cuisson, ramener la sauce au porto a ébullition et la finaliser : ajoutez le jus de citron et poursuivre la cuisson 2-3 minutes.
Retirer du feu et monter au beurre, c’est-a-dire : hors du feu ajoutez le beurre en tournant le chaudron jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Faire bouillir les carottes puis les poêler dans le beurre et le miel pour les glacer.

En vous aidant d’une grande spatule déposez chaque cercle dans les assiettes.
Retirez les cercles a pâtisserie et décoller doucement le papier parchemin.
Déposez la sauce au porto sur chaque Parmentier et servir avec salade et les carottes.