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L’enflammé de la mer près de son tapis fondu blanc-vert, de François

Publiée jeudi le 31 janvier 2019
L’enflammé de la mer près de son tapis fondu blanc-vert, de François

Ingrédients :

Pétoncles flambés au brandy & fondue de poireaux accompagné de son croûton :

  • 10 gros pétoncles
  • 4 c. à soupe de beurre
  • ¼ de tasse de Brandy
  • 2 gousses d’ail moyennes
  • 3 gros poireaux bien lavés
  • Jus d’un demi citron
  • 1 tasse de crème 35% à cuisson
  • Crème de balsamique blanc, aromatisé à l’orange sanguine 
  • Fromage parmesan râpé au goût
  • 10 brins de ciboulette (présentation)
  • 1 baguette de pain blanc (10 tranches)
  • ¼ de tasse huile d’olive extra vierge
  • 1 ½ c. à thé de fleur de sel
  • ½ c. à thé de poivre moulu
  • Sel et poivre

Préparation des croûtons :

Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). 

Couper le pain baguette en biseau, environ 1 cm d’épais.

Badigeonner les tranches de baguette avec l’huile d’olive des deux côtés. 

Saupoudrer de fleur sel et de poivre moulu d’un seul côté.

Les placer sur une plaque de cuisson en prenant soin d’y déposer un papier parchemin.

Placer la plaque sur la grille du haut, en les surveillant régulièrement plus ou moins 10 minutes de chaque côté. Au besoin pour une coloration dorée, mettre à gril 1-2 minutes, avec surveillance extrême !


Préparation des poireaux :

Couper finement au robot la partie blanche du poireau en rondelles.

Couper 10 rondelles de 1 cm d’épaisseur de la partie plus foncée. Insérer un cure-dent au travers sur l’épaisseur, ou un petit bâton de brochette afin d’éviter que les rondelles se séparent.

Placer les rondelles dans un contenant avec un fond d’eau et les faire blanchir 1 minute. 

Égoutter les rondelles puis les éponger, réserver.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen-faible et y ajouter l’ail et les blancs de poireaux, puis le faire revenir en brassant fréquemment (12-15 minutes).

Par la suite, mouiller avec le jus de citron, brasser. Saler et poivrer au goût.

Cuire 1 minute, mettre la crème à température pièce, puis mélanger et baisser le feu à faible et laisser 5 minutes. 

Déposer les rondelles dans la même poêle que la fondue de poireaux, en prenant soin de tasser la fondue, pour laisser un espace pour les rondelles.

Préparation des pétoncles :

Rincer les pétoncles, retirer le muscle, bien les éponger.

Dans une autre poêle antiadhésive, faire fondre le reste du beurre. Quand le beurre pétille, y déposer les pétoncles. Les faire dorer maximum 2 minutes, les tourner attendre 1 minute et les arroser de Brandy puis flamber le tout et attendre que le feu s’éteigne.

Mettre le mélange de poireaux au centre de l’assiette rectangulaire, saupoudrer de parmesan au goût et ajouter un filet de crème de balsamique.

Déposer 2 pétoncles à une extrémité de l’assiette avec un filet de son jus.

À l’autre extrémité, déposer les rondelles de poireaux, en prenant soin de retirer les cure-dents.

Déposer les brins de ciboulette sur les poireaux pour décoration.

Servir avec les croûtons.

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