Le Wellington et sa duchesse en délire et le valet d'asperges

Publiée dimanche le 03 février 2013
 Le Wellington et sa duchesse en délire et le valet d'asperges

Ingrédients

Bœuf Wellington :

  • Filet mignon 4 x 170 gr
  • Pâte feuilletée du commerce
  • Migneron de Charlevoix (5 tranches)

Duxelles de champignons :

  • 1 échalote française
  • 200 gr de champignons de Paris hachés très finement
  • Sel, poivre au goût
  • 30 ml de vin blanc

Sauce Wellington aux champignons :

  • 125 ml de champignons de Paris hachés
  • 1 échalote française hachée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 100 ml de vin blanc
  • 100 ml de bouillon de poulet
  • 10 ml de cerfeuil
  • 10 ml d’estragon
  • 100 ml de crème 35%
  • 1 c. à thé de demi-glace de veau
  • 15 ml de beurre

Asperges au sésame :

  • 15 asperges
  • Huile de sésame

Patates duchesse :

  • 6 patates avec pelure
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 pincée de muscade
  • Sel et poivre au goût
  • 3 c. à table de crème 35%
  • 125 gr de fromage Philadelphia

Préparation

 

Bœuf Wellington :

Saisir le filet et laisser refroidir.

Duxelles de champignons :

Faire suer l’échalote et ajouter le vin.

Ajouter les champignons, assaisonner avec le sel et le poivre.

Cuire jusqu’à évaporation complète et laisser refroidir. Réserver.

Montage du Wellington :

Rouler la pâte feuilletée.

Mettre la duxelles de champignons sur la pâte.

Mettre un morceau de fromage.

Mettre le filet de bœuf sur le fromage et fermer la pâte sans oublier les fentes d’évaporation au-dessus du Wellington.

Badigeonner la pâte feuilletée avec les jaunes d’œuf.

Faire chauffer le four à 230°C et cuire pendant 15 minutes, la croûte doit être dorée.

Sortir du fourneau, transférer le Wellington sur une plaque froide et recouvrir de 3 épaisseurs d’aluminium sans trop serrer, laisser refroidir 15 minutes, cela va coaguler le sang et faire un Wellington rosé.

Couper et servir. 

Sauce Wellington aux champignons :

Chauffer les champignons à sec.

Rajouter échalote et gousse d’ail jusqu'à transparence.

Rajouter le vin blanc et laisser réduire 1 minute ou 2.

Rajouter le bouillon de poulet avec sel et poivre, cerfeuil et estragon et laisser réduire 2 minutes.

Mettre la crème et la demi-glace, incorporer le beurre à la fin.

Asperges au sésame :

Blanchir les asperges.

Un coup refroidies, les asperger d’huile de sésame et les déposer sur une plaque, mettre au four pour 5 minutes à 230°C.

Patates duchesse :

Faire bouillir les patates avec leur peau.

Quand les patates sont tièdes les éplucher et les piler.

Ajouter et mélanger avec le reste des ingrédients.

Faire des rosettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Cuire au four 15 min à 230°C. Terminer au grill 2 minutes.